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70后饭吧梁晓黎:有自己灵魂的餐厅,不怕被模仿!

时间:2015-11-1 00:58作者:admin 阅读(1402) 评论: 0来自: 网络收集

导语 2015年10月27日,中国餐饮领袖新思维峰会在上海隆重举行。70后饭吧创始人梁晓黎先生为我们讲述了一段关于怀旧关于创业,关于餐饮突围的故事。
     以前,我们会说,怀旧那是上了年纪的人干的事情。但是现在,怀旧却成为了年轻人的专利。搪瓷缸、老照片、老爷车、黑白电视机、唱片机……当这些既熟悉又陌生的事物穿越时光到来,是否倍感亲切?“70后饭吧”就是这样一个充满怀旧与文艺范的存在。它用70后的怀旧,引来了80/90后的追捧。

70后饭吧梁晓黎:有自己灵魂的餐厅,不怕被模仿!6842 作者: 来源:网络收集

  2015年10月27日,由红餐网主办的中国餐饮领袖新思维峰会在上海隆重举行。70后饭吧创始人梁晓黎先生为我们讲述了一段关于怀旧关于创业,关于餐饮突围的故事。以下内容根据梁晓黎先生的演讲整理而成。
大家下午好!我是70后饭吧的创始人梁晓黎。今天和大家分享一下“70后饭吧”的创业历程,希望给大家一些启发和帮助。
  从找不到商场入驻到18家店
  从2011年11月1日到2015年11月1日,就是70后饭吧成立4周年的日子。从1家店到18家店,从没有商场愿意入驻到现在开一家店火一家店,我们走得异常艰难。
  当时我带着400万的资金来到上海,抱着一种成功了就发展下去,失败了就当这钱打水漂的心态来开店。我找了上海很多的商场谈入驻的问题,找了三个月都没有结果。最后,我只能选择在马路边开了“70后饭吧”。在创业之初,我就有一个理念:要开一家与众不同具有差异化的餐厅。
所以,70后饭吧里面无论是装修的环境、摆放的餐具还是挂画都是当时餐饮行业所没有的。在开张短短两个月的时间,因为独特的布局,极具年代感和回忆感,这家店开始每天排起长龙。70后饭吧在上海大众点评的热门餐厅排行榜上一直占据着前十的席位。即使是现在,70后饭吧依然没有掉出热门餐厅前十的位置。
  从第一家店成功之后,第二家开始就有商场邀请我们入驻。于是就有了第二家,第三家……第十八家……
  差异化经营,无惧模仿

70后饭吧梁晓黎:有自己灵魂的餐厅,不怕被模仿!2563 作者: 来源:网络收集

  在餐饮行业,一直走常规路线,那是做不长久的。70后饭吧主打的是怀旧主题,但是我们的每一家店在装修的过程中都会有差异化,每一家店都有各自的特色。
  餐厅,只有定位定准了才能成功。我和我的设计团队会根据不同的定位对餐厅进行装修设计。我们成功了,市场上就出现了很多的模仿者。当上海很多餐厅开始走红砖墙、调暗灯光的时候,我们开始做调整。除了国内的元素,我开始带领我的设计团队往外走,将美国、德国、香港等的历史元素融入到餐厅中。如香港70年代的大型巴士车、双层巴士、德国大众汽车1960年发行的旧车等,重新组装装饰,力求做到差异化。当客人来到70后饭吧,都会忍不住拍照分享,这无形中就为70后饭吧做了免费的宣传。
餐厅的装修差异化很重要,后期的运行也至关重要。要做好后期运行,首先你要懂这个行业。我一直专注做餐饮,从来没有离开过。
  开70后饭吧之前,我已经在酒店行业积累了8年的工作经验。开餐厅不仅仅是将环境和菜品做好就行了,更重要的是持续力,懂得这个行业。现在的职业经理人或者厨师长,他们懂得的只是自己的领域:前厅或者后厨。其他东西,如互联网和营销推广,他们无法驾驭。
  因为我有餐饮行业的工作经验,我懂得前厅和后厨的操作流程,第一家店我基本上是亲力亲为的。因为,我明白只有熟悉了流程,摸清架构,那么才有可能出现第二家、第三家店甚至更多的店。
  因此,在遇到被其他餐厅将我的经理和厨师长集体挖槽的时候,我也不担心。因为他们做不起来,精髓在我这里。
  我明白我自己的特色,明白到底什么吸引客人。职业经理人和厨师长仅仅是我命令的执行者而已。在开到第四家店的时候,我们开始做架构,将体系完善,后面的店再开业就轻松多了。
  现在,70后饭吧在上海、苏州、扬州都引起很大的轰动。5月30日之前,70后饭吧15家门店的营业额达到了2.3亿,但是外国的咨询公司为我们估计达到了4.6亿。但是,为什么我没有选择与他们合作呢?因为他们的限制太多!如果,明年再和我谈,相信70后饭吧的价值就不是4.6亿了。
  紧抓菜品灵魂,力求做大极致
  说了装修说了经营,下面我来说说70后饭吧的菜品。
  菜品是餐饮企业的灵魂,也需要走差异化。如果所有的菜品都是模仿别人,那么这家餐厅注定是走不长远的。我和我们后厨团队将一些江浙菜式做了一些改良,在传统菜式的风味基础上进行创新。我们采用的食材都是十分新鲜的,里面的招牌菜的销量一直都很稳定。为了保证差异化,我会挑选一些家乡风味的菜式,将其他餐厅没有的妈妈菜融入其中,成为了我们独一无二的菜式特色,成就了菜品的差异化。
在餐厅的整体运作中,菜品是非常关键的,如果菜式站不住脚,那么很难有回头率。如70后饭吧点菜率超高的妈妈蛋蒸肉这道小时候大家常吃的绍兴菜式。为了保证原汁原味,酱油等材料都来自绍兴。70后饭吧很多菜式都是在江浙一带流行的,但是总有十多道菜式在上海餐厅是没有的,既有传统菜,又有创意菜,这也是我们成功的关键之一。
  菜品和装修做到了极致,还有服务需要注意的。做餐饮的都知道,要想做到五星级的服务是很难的。餐厅生意很好,我们将服务力求做到最好的状态,尽可能地满足顾客的需要。客人不满意投诉或者出现其他小问题,我们宁愿免单或者打折处理。因为,我们希望的是客人下次再来。
  一个企业的文化就是一个老板的文化。一家餐厅的成功总会有他的道理在。当年我的成功可能是因为当时没有人做,所以成功得比较容易。现在如果再走70后饭吧的模式,没有主题,没有灵魂,成功会比较难。我的理念是要做就要做到极致,所以我们不怕别人模仿。现在,我们每一家店平均每天有800人来就餐,周五、周六、周日基本达到1000人左右。
  目前70后饭吧的模式,利润很薄,影响力很大。但是我们坚持做精品,做极致,不前进就是后退,70后饭吧也在不断学习中前进。现在,70后饭吧的目标是在2017年年底,全国50家店,营业额达到7.5亿。我们的压力很大,但是依然要一直走下去。

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