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六步管好后厨,太实用了

时间:2016-8-17 20:18作者:寒吻 阅读(4110) 评论: 0来自: 东方美食烹饪艺术家

导语 第一步 标准菜谱是前题 标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求: 1.标准菜谱基本上是以表格的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装 ...
六步管好后厨,太实用了
走进煜丰美食的后厨,感觉窗明几净,整齐划一,大家有条不紊地进行着标准化的操作。厨师出身的顿总四处学习厨政管理经验,并结合本店情况设计了一套适合本店的标准化厨管理念,经过三四年的推广、落实、调整,才把标准化的后厨建成并稳定下来。用他自己的话来总结,标准化后厨要做好六步十八细节。


第一步  标准菜谱是前题
标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求:
1.标准菜谱基本上是以表格的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式、盛器规格及味型,指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。
2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述,叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中菜点达到的程度。
3.标准化菜单需配上图片,以供日常工作中参考。
第二步  进货也要标准化
结合食品安全法,根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购,具体要求为:1.让食材供应商标准化起来,每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货,否则无条件拒收。
2.将所需原材料的标准,包括色泽、味道、质感及形状,每千克约含个数等写在购料单上,提前发给送货人,要求供货商必须按照购料单进行送货,达不到要求的拒绝进入厨房。
3.采购回的原料必须按照六T原则,分类摆放,本着先进先出的原则,不仅要做到荤素原料分开,未加工的食材与加工后的也要分开存放,合理使用。
第三步  计量器帮助厨师定量
列出标准菜单,把握好进货程序后,就必须加强对加工过程的监管,以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是:
1.由行政总厨主持,采用定期每月一次对原料加工人员的培训, 确保日常的加工人员掌握加工标准。
2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形,加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任,另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块,颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃)。
3.加工过程中,需要使用工具的必须使用,严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工,必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。

第四步  配菜量化分档
配菜是菜肴保质保量的重要环节,更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作,具体要求是:
1.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制,即使无关紧要的小配料,也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料,却随便切几片黄瓜片配上,这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料,绝对地实现菜品稳定标准。
2.配菜时,必须使用称量工具,就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后,分档上秤称量,再分放在保鲜袋中,保存起来。
3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份,其余在接到单子后方可配制,以保证菜肴的新鲜与安全。
4.总厨在餐中进行抽查审核,如遇漏配、错配的失误,由责任人承担,进行相应的处罚。
第五步  烹调过程也标准
烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程,为菜品上桌前一个重要的步骤,原来的厨师多以经验烹调,但实际上这个过程同样可以实现标准化。
1.菜品烹调制作时,必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作,出菜口有总厨进行质量监督,对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。
2.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度,色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。
3.装盘时,菜品的盛器与装饰不能混用,严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。
第六步  流程标准最重要
操作过程的标准很重要,但是最为重要的是流程也要标准化起来。
1.在煜丰美食的后厨多处贴着不同岗位的流程图,提醒着大家按照什么样的流程工作。
2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。
图说标准化场景展播
1.称量工具整齐放
称量用的工具整齐地摆放在不锈钢台架面上,用时随时取过来,用完后再放在用红线圈定的地方。
2.拿尺子比着切
煜丰美食后厨的原料都是用尺子比着切出来的,尤其是豆腐皮之类的原料,在尺子的帮助下切得横平竖直,如同机器切出的一般。
3.原料统称  精确到克
所有的原料都统一称量后分别盛装在保鲜袋里,原料的分量要精确到克,将装入保鲜袋的原料扎紧口放在冰箱里保存。保鲜袋的保鲜效果比普通塑料袋要好很多,同时也比保鲜膜要方便很多,易放易拿,节省时间。
4.傻瓜酱汁称着配
跟所有的标准化后厨一样,煜丰美食用傻瓜酱汁烹菜。但不同的是该后厨很多菜的用油也一起加到傻瓜酱汁中,这就不能等同于普通的傻瓜酱汁一样调配了,因为酱与油不相融,所以就必须把酱的部分调好后放在盛器中,再加入油。这种操作流程尤其适合用电子秤来帮助完成,再称酱汁的重量,准确后加入油。
5.每菜衡量靠成本卡
每款菜品都有一个详细的成本卡,记录着所有原调料以及装盘产生的单价与成本。菜品的合格、成功与否,还有一个依靠是对照成本卡,看是否基本吻合。如果与成本卡有较大的出入,那么这款菜品再精美也是失败的。请参看以下几款菜品的成本卡。
6.岗位流程、细则对比上墙
后厨的墙上贴着各个岗位的工作流程图,而且是岗位流程图表和岗位工作细则对比着贴出来。这样做一方面可以提醒各岗位厨师严格按流程来工作,还能将每一个流程的工作标准指出来,有利于各岗位之间的相互监督及总厨的监管。我们可以结合表格看一看其规定之细致入微。
7.工作牌上写流程,随时自检
厨房的每一员工都有一个工作牌,而在工作牌的背面你会惊奇地发现有一个微型的岗位工作流程图,详细记录了每一个时间段你应该从事的工作。可以随时提醒自检。

疑惑我来答
参观完煜丰美食的后厨,我们就标准化后厨采访了顿玉松先生。
问:称量原料非常麻烦,厨师是被逼这样做的吧?
顿:开始是这样的,有一定工作经验的厨师都习惯了估量着下料,凭经验改刀。我在厨房推行标准化时,他们都不能理解,发下去尺子也不用,摆着电子秤也不称,说那样浪费时间,差不多就行了。但是我们在餐厅推行了“请你找错”活动,如果客人发现了桌上的菜品与菜谱上的照片不同,哪怕是原料形状、颜色、配料,甚至盘饰的不同,都可以对该菜拒绝买单。而这个菜则由制作的厨师来买单。
时间长了,厨师们发现菜品的标准化与否直接关系到他们的利益,就逐渐开始使用那些称量类的工具。我们后厨的每一款菜不管是谁来制作都是一模一样的,就跟一个模型里复制出来的一样。久而久之,后厨的师傅们对菜品的标准自然就高了,看到出品稍有不一致就想调整,自己这一关都过不去。标准化成为大家的一种习惯,坚持它就由被动变为了主动。
问:为什么把所有菜品的图片都集中在一起贴在墙上(参见p28),而不是将菜图分别贴在各菜出品档口的墙上面呢?
顿:菜图分开来贴是有好处的,可以放大一些,重点提醒做这部分菜品的人要严控质量。但是我追求的是整个后厨的标准化。刚才也说到了后厨的人员对于标准化的要求越来越严格,已经到了看到哪款菜品不够标准都不自觉想到调整的地步了。把所有的菜品图片集中在一起贴在厨房的入口处,是为了便于厨房所有成员观看的。这些菜品并不是很多,厨师们天天看,对每一款的样子都了熟于胸,不管看到哪一款菜不符合标准都愿意及时指正,相互监督帮助的力量是无穷大的。这保证了不会让任何一款不合标准的菜品流到餐桌上去。
问:厨师工牌背面写工作流程图非常好,但是挂个工作牌会不会影响工作?
顿:不会的。我们后厨的工作服左上角是有个口袋的,里面放着筷子、温度计、勺子等方便工作,同时工作牌也可以放在里面,用时拿出来看一眼,不用时根本不会影响操作。
编后话:煜丰美食的后厨让我们有不少的收获,如果您的后厨管理有独特之处,请拿出来与我们一起分享,经验、优点相互借鉴,让大家的智慧翻倍。


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