大厨分享款新版炒鸡配方 新版炒鸡料配方

痴货

大厨分享款新版炒鸡配方
6 q" ]" D! I$ G4 @% X. O新版炒鸡料配方:
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0 |8 J! v- R- u: l极品鸡迷踪地锅鸡 （猛辣味型）   成本26元   售价：58元    日售 30份
特点：
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。
2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。
4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
2 f/ `2 u$ _7 l4 X: f" h: |6 M; F2 o5、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。
: k2 N, C, G1 x) S做法:
原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
调料：
5 B* x( d' u" k$ T7 |& I盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
6 U# V: r6 h3 V$ O制作：
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
: \* ~' `& v; L) W+ s2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。
) A: _* J2 ~9 e( }! V3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
' }) M* q0 E; N+ j! C4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
地锅馍的制法：
" I1 [6 H, e; K. O  v2 {将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
9 e2 Y* M* e% @7 i2 C- U- f制作：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

浪美

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屍訫℡

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荒凉

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besteast

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逝水流年

这个菜学会啦

傻逼1030

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