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7 i V8 r5 \0 r; x0 g特色爆款小龙虾 + J7 k, I1 }7 X3 _
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黄非红酸汤养生虾 / D% v# L4 A6 N# v( o
5 s, e" n2 D* w1 T7 w M* ~+ \这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。
8 {6 v) j# P) c3 u! {& }7 T x制作流程：
8 r# @: a h% a; e. a3 `/ H1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。 * ?8 ~3 U( B) s9 Y- X3 A
2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。
' @# u" `! V) I" D+ [3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。
6 e6 C3 H" W5 S% z( P制作图解：9 E! O( `) j. Y. c" X
1、发酵好的母酸。 4 {! Z, R5 A3 i8 O- o/ _
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' E% }* y. i; A( R6 e2、爆香料头，下入新鲜番茄块煸出汁水。 * |2 [* P; q* s; R* `9 D" p
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3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾。
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酸汤调制： / j. C( N! c4 G( }" M$ |8 J
1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。
( o2 c$ P1 n" ?! Y ?2 q2 G) d) A 2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。
) I" r5 P+ W: ? o# f糟辣椒制作： 9 A7 [! d6 V- d4 H3 P& h0 d
白酸汤制作： % [5 a' d* h4 P7 N, C9 c/ k! i4 X
糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可。 * G6 i/ ^& _' U9 j s
制作关键：
1 F5 u6 D5 R; ^- e3 j7 v1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。 ! J* H4 \4 u: ~0 [
2 、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。 ( i# f1 [0 _9 @6 C ^. R' T
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雷达卡
发表于 2018-1-6 23:13:33
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