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傻瓜酱汁 风味豆豉酱
4 F% O. ?# x) Q$ I豆豉辣酱
" y' Y2 l, x7 Z0 [) P豆豉酱是北方厨师经常使用的调料。下文中，我们的老作者牛国平老师将为大家分享三款风味不同的自制豆豉酱的做法，希望能对大家有所帮助。
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( C! @) a. ~7 q8 W; X豆豉辣酱, c" n' m/ R- X
2 v& x& v; i. }9 L口味 咸鲜香辣，有豆面的香味
6 k" Y, D6 L5 T+ f, F0 Q用料 j6 m9 K/ ?# \* n5 @7 a: s# I
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制作 1.干豆豉加入色拉油20克拌匀，上笼蒸20分钟，取出。2.锅上火，放入花生仁和芝麻，小火炒至半熟，加盐1克炒出咸香味，取出。3.锅内放入色拉油55克烧热，放小料炸香，再放入干辣椒炸至焦香，取出。4.将步骤1、2、3的用料混合，再加入熟黄豆面、白糖、剩余的盐、红油调匀，放入料理机中打成酱，取出即可。
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用途 此酱宜做烤菜、炸菜和一些生食蔬菜的蘸碟，也可用来给蒸菜调味。
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# C& v% l ~* Y7 J1 h5 f; o0 y# ^提示 1.炸辣椒和花椒时一定要保持小火，否则炒焦了原料易发苦，影响味道。2.酱料的搅拌时间勿长，使其呈颗粒状即可。3.制酱时用油量要多，以装瓶后表面有一层油为佳。
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1.豆豉加入色拉油蒸制5 g" S6 W; F4 g, I) _! g! Z
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2.炒香花生和白芝麻) q# _( K- Z5 R4 `
9 J2 _- q$ J8 H4 D4 ?" L3.炒制干辣椒
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4.用料混合后粉碎( e- l0 o! D2 T, |/ ?9 A0 q
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适用菜品
# Y+ e: k+ \+ z4 P0 Z% X$ Q豆豉辣酱蒸武昌鱼& e/ R' X& R7 e
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制作
) d$ J, v! ~# F1.武昌鱼1条宰杀制净，吸干鱼身内外的水分，在两侧鱼肉上剞上菱形花刀，抹匀盐4克、料酒10克和白胡椒粉2克腌10分钟，再把豆豉辣酱40克抹在鱼的表面及刀口内。
0 D* [$ [! c s. W2.取一盘子垫上葱3段和姜4片，再放上武昌鱼，用保鲜膜盖住，入笼用大火蒸12分钟，取出撒香菜2克，上桌。! s, F1 z. F, C) S& \9 [2 p
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发表于 2017-11-8 16:55:42
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