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. o# y( [: l4 i, ?0 L创新凉菜制作不能不看- G$ ^$ ^; l& Z# u7 X2 ?: h
双味乳牛卷
1 h$ Q( t( z7 Y, O Q1 l制作：肖毅) ~* \& }* K, F' m* _/ b& w
这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。
" L! S2 S* T$ b乳牛肉初加工：
+ R- [! g" Q+ K* x7 M乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。9 d1 S* Y. e" R7 v
当归泡菜制作：; ~1 [- n7 J6 S) W) g* M# s8 q; |
心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。
' B8 Z# x, B! I" Z0 ?走菜流程：8 |) Y: l# d% h4 s) x
1、取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。
0 ^5 T; n: W0 Y0 _2、取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。
6 _* h3 N' m8 B! R- E' P红油蒜泥汁：
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8 C8 E$ U; @- c8 Y4 J+ t鲜辣汁：
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0 }" E6 t) j: Q3 [9 D/ y制作关键：1 p u2 M- T* L' w
1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。
( `+ G4 D! m* M$ z& A7 H: m2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。
) w! I# K( A' p6 }+ q" U3、需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:46:56
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