创新凉菜制作不能不看 双味乳牛卷

沐之凝

' }% e6 S- ~6 K/ a7 {创新凉菜制作不能不看
双味乳牛卷
- }4 `  Y0 k# Y6 [9 {9 k8 B- j* Q, R制作：肖毅
/ K. f- J: z( W2 \. \: \这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。
乳牛肉初加工：
1 o' x1 a5 ^2 H: ?# W+ w- M: {乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。
* E% \/ G8 J# K: W# ]当归泡菜制作：
心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。
走菜流程：
. p+ @5 t3 n# E; k: M1、取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。
4 T6 n3 f9 n$ z2、取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。
红油蒜泥汁：
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鲜辣汁：

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3 J2 Y* N, f* K0 P4 V( n" ]制作关键：
5 {- @0 o  H, _* i1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。
2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。
3、需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。

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