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步骤｜卤味秘藏配方及菜品
& {; `+ Z* Y& ` v) U+ U5 h霸王辣兔头 8 ?+ _& `9 {7 U! j3 i3 M: ]" y. W5 O7 t
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步骤1 加工兔头
1 Q2 M( m. _. a3 |9 @+ w将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 . x7 v0 ^2 e! t* E& B6 {7 d. y* ^
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步骤2 卤制兔头 2 H1 B2 \# s0 f2 Q( z6 a4 k' V! J. D
锅内放入鲜汤20千克、香料包! r* E" U4 L4 G1 G
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。 . n0 ^+ D+ m2 z3 Z0 j5 p M
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步骤3 浸泡兔头 ! u& N+ ~ W7 Q
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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* y U4 G3 U/ w( ]- x# z自制辣椒面
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' q8 L; @# s+ `2 \; N自制麻辣油 & h4 v, ?. W8 `9 P2 P- F& e Q
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1 ~( N$ j6 k; Y1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。 1 ?0 K0 S3 E/ ?* ]& c0 z o$ B4 T
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$ Y7 }$ U& u5 h3 T& f. C2.香料
) D$ D Y0 H9 X3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。 $ W. B' l7 g6 W! L/ A! H
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兔头香料包 - z H5 f6 E! ~
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发表于 2017-7-15 16:30:12
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