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步骤｜卤味秘藏配方及菜品
" y7 _7 e# E4 i; w: s& ^& ^霸王辣兔头 # g+ B: K$ L% p
, O( ]( A/ {2 \( h# S步骤1 加工兔头
# ]0 C9 \1 E$ u7 j将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 6 x) J4 p- h5 K* e. L# N7 Z6 Z9 P5 t0 A
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步骤2 卤制兔头
$ O0 O: ~ O* i; U锅内放入鲜汤20千克、香料包
1 U( T6 ~! |9 s/ E; Z0 @在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
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8 a3 P9 V) v9 ^& L步骤3 浸泡兔头 7 {' ?2 F6 w/ ~/ \( `7 S% B
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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自制辣椒面 0 {8 w3 y6 v' S3 z- M; b
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自制麻辣油 0 v# v- ?) c6 W% }4 ^7 k0 W
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" @ Y7 v7 y7 R) Y; a Q/ t" T1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
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; Q& d/ ]( L4 Q) b7 a0 D( z2.香料, U" x$ B0 z7 ?
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。 7 q9 f( ]5 _" L/ a, P- p1 _8 u
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1 q1 \* Y7 t) O3 t% `, @兔头香料包 ( P; o: C* I* y7 {' W
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发表于 2017-7-15 16:30:12
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