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总厨谈:成本控制六绝招

时间:2016-6-24 21:06作者:寒吻 阅读(4606) 评论: 0东方美食来自: 东方美食烹饪艺术家

导语 厨房成本控制,办法各异。星级大店、社会餐饮、美食排档等各类酒店有所不同,自助餐、零点、宴会方法百出。我们采访了两家不同城市、不同档次、不同规模酒店的总厨,听听他们的成控经,还真是大开眼界。
总厨谈:成本控制六绝招

厨房成本控制,办法各异。星级大店、社会餐饮、美食排档等各类酒店有所不同,自助餐、零点、宴会方法百出。我们采访了两家不同城市、不同档次、不同规模酒店的总厨,听听他们的成控经,还真是大开眼界。

★总厨支招
1.低档原料高档做,提高菜价玩概念
2.下角料变废为宝,出新菜只变个样
支招人林秀群
所在酒店沈阳市台北A+A旗舰店酒店规模一万一千多平方米,可同时接待6家婚宴,容纳600多桌就餐。人均消费70-80元。
招术详析:

绝招1低档原料高档做
提高菜价玩概念
我们酒店虽然面积很大,但实际上人均消费并不很高。如果想提高毛利,就得提高菜价,而菜价太高,我们的食客接受不了,所以就要在看似很有品味,但价格又适中的菜品上做文章。让客人感觉既吃到了品位,消费能力又能达到。
我们的主要方法就是低档原料用高档的做法,在菜品概念上多动点脑子。举个例子来说,我们家有道菜品叫“木糖醇南瓜(也叫木糖醇火局南瓜)”。中青年人都知道,木糖醇这个词儿很洋的,口香糖和食品中经常出现,总感觉一但冠以这个词,食品就上了一个档次,价格也贵多了。所以,大家对木糖醇南瓜这道菜的第一印象就是营养、绿色、健康、品质高。当我们标出26元/份的价格时,没有一桌不点的,因为一款普通的蛋黄火局南瓜都要20元,这么绿色高档的菜品卖26元/份简直太值了。再加上酒店打出特价酬宾菜的招牌,客人更深信这款菜的物超所值,成为桌桌必点的状元菜。
其实大家并不知道,这道菜中木糖醇的成本只有1元多,就整款菜的成本来讲,还不如蛋黄火局南瓜高呢,但是消费者却更买它(木糖醇南瓜)的账,心甘情愿地为酒店提高了毛利率,如下。
木糖醇火局南瓜◎
卖点成菜香甜软糯,木糖醇的加入为此菜增色、提档不少。且此菜的价位不高,只有26元,大众都能接受。
原料南瓜750克,芝麻5克。
调料木糖醇200克,清水250克。
制作1.将南瓜去种后切成长6厘米、宽2厘米的长条。2.在水中放入木糖醇,煮溶化后放入南瓜条煮15分钟,见到南瓜表皮起泡时捞出,撒上芝麻装盘即可。
关键南瓜不宜煮的时间过长,颜色会变黑,影响食欲。

再来看另一款菜“台湾有机肘子”,这款菜也确实很唬人。大家一定会认为是来自台湾的原料、台湾的风味,绿色有机食品。售价48元的台湾有机肘子份量不小,可以让一桌人都尝尝这健康的美味,为什么不点一份呢?结果自然也是桌桌必上。其实肘子确实是有机的原料,本地能买到,成本并没有比普通肘子贵太多,每份菜的原料成本(有机肘比普通肘)大约只高出几元钱。菜品口味是借鉴台湾菜的烹调方法,调味料的改变也没有增加多少成本。所以总体看来,这款菜的毛利率还是很高的。

绝招2下脚料变废为宝
出新菜只变个样
东北人吃饭比较挑剔,很多原料或原料局部都不能用了,成为下脚料浪费掉了。但是只要你肯开动脑筋,就能够变废为宝,变个花样出新菜,这就是几年前东方美食就提出的那个概念“大厨眼中无废料”。
比如说,我们东北人只喜欢吃白菜叶,不喜欢吃白菜帮,原来我们只能把大量的白菜帮送进员工餐,而员工感觉只吃客人剩余的原料,也很有意见。就在我考虑如何利用起这些白菜帮时,突然发现猪肚的脆爽感与白菜帮十分搭配,于是我就将白菜帮切成菱形块(如果有粗丝的,就去掉),与切成同样大小的猪肚同烹成菜,调成鲜辣微酸的口味,成品爽脆的口感非常过瘾,让人分不出哪是猪肚,哪是白菜。于是,它就成为一款受人欢迎的中档价位菜品。
再比如,香辣肉筋这款菜,实际就是用里脊上去掉的肉筋烹制而成。里脊上的肉筋韧而难咬,一般情况都是切下来扔掉。而我将其改刀成细条,拍上生粉,炸至干香,再炒成香辣味型的,香酥脆爽。这款零成本的菜品轻易就卖到了20多元一份。
另外,西兰花的根部也是客人不喜欢吃的部分,原来都是进员工餐,后来我将其改良成广东锅气小炒,效果还不错,如下。
广东锅气小炒◎
卖点干香适口、锅气味道浓郁,因为此菜是充分利用西兰花的根部为主料炒制的,成本低,售价适中,客人都能接受。
原料西兰花根300克,白玉菇、五花肉各50克。
调料盐3克,美极鲜味汁5克,色拉油40克。
制作1.将西兰花根部去皮,切菱形片备用。2.净锅上火,下入色拉油,煸炒五花肉后下入白玉菇煸炒至金黄色,下入西兰花根,煸至成熟后加入剩余调料翻匀即可。

★总厨支招
1.傻瓜酱汁精配方,一克调料不浪费
2.提前备料不慌张,节省水电一大块
3.雇用零工干杂活,厨师专心搞生产
4.小团队赏罚与共,齐努力共同节能
支招人王永生
所在酒店郑州阿五美食
酒店规模社会旺店,全国多家连锁店,人均消费80-100元。
招术详析

绝招3傻瓜酱汁精配方
一克调料不浪费
调料为原料增香,是有用量范围的。比如说,有的菜品3克味精就可以达到理想的鲜度了,放5克也是一样的口感效果,正常是品不出差距来的。我们的主张是3克就能解决的问题绝对不用5克,一来省下2克调料节约了成本,二来是调料用量多了会伤食者的津液,产生口干舌燥的感觉。

我们酒店为了高效提速,70%的出品来自傻瓜酱汁。而我们精确研究傻瓜酱汁的配方,尽量在保证成品味型的前提下,让每一款调料的用量都限制在最低,烹调时用带刻度的量勺下料。细算下来,这样为我们酒店省下的成本是个非常不小的数字(也许因为我们酒店大、出菜多的原故)。

绝招4提前备料不慌张
节省水电一大块
大家都知道烹饪除了是个熟制过程,还首先是个升温的过程,如果原料温度与室温差很大,那么烹制起来必然费气、费电、费时。现在很多酒店都将原料的半成品放在冰箱或保鲜箱内储存,提前把这些原料取出来,出菜时就与室温同步了,既省料、省时又利于保护原料的质感(迅速改变温度,易使原料变僵硬)。我做了一个粗算,常温下烹制白菜炒猪肚只需1分钟,而将冷藏箱中的猪肚进行烹制,则至少一分半才能成熟。多出的时间耗费的气火,积少成多是很大的一块成本。

绝招5雇用零工干杂活
厨师专心搞生产
厨房里的卫生清理工作是厨师们都不愿意干的事情。因为它一般是在下班之后才开始,看似简单,实际也非常耗费时间、精力和体力。影响厨师休息也就影响他下一步的工作。我们酒店后厨的师傅是不需要打扫卫生的,下了班就走。因为我们经过好中选优的裁员之后,现存厨师少而精,都是熟练强手,技术好、效率高,上班时节奏非常快,也充分做到了人尽其用。他们把厨房的主要生产工作做好就非常不错了,没必要再分散精力从事卫生工作,我们专门雇用了钟点零工打扫卫生。
另外,像是初加工、分档取料这样的无技术含量工作,我们的优秀厨师们也不愿意去,大家相互推诿,影响工作情绪。于是,我们也雇用了几位中年以上的下岗工,早晨上班前(九点前)把大块原料进行摘洗、初加工(如宰杀治净)、分档取料(如牛肉切成大块,分别存放)或简单的刀工切配(切成大块、大片或剁成馅)。等到厨师上班时,这些前期的准备工作都到位了,杂活工下班,厨师上岗,大家都不是很累,效果还很好。因为钟点杂工的介入,后厨就省去了初加工人员的工作,减少了一部分人员,也就大大节省了一部分人力成本,同时还增加了厨房里的利用空间。人少了,工作起来不容易相互影响,从而提高了工作效率。
原来,上班后大家一起忙着餐前准备,摘洗、分档、切配等,因为大家一起忙,空间又有限,往往是切配台挤不开了,就有人拿着菜墩到台式冰箱上面去剁原料,导致冰箱损坏。现在这些问题都再也不会出现了。

绝招6小团队赏罚共同节能
我们后厨的每一个部门都有独立的水表、电表和气表。每一个部门的耗能量都与出菜量、营业额相关联。比如说在营业额10万元的情况下用水量标准是50方水,如果这一部门在完成10万的情况下只用了40方水,那么省下的10方水的钱就要按比例拿出一部分来平分给团队中的每一位成员;如果完成10万元的情况下用掉了60方水,那么多出的10方水也要按比例从每个团队成员身上扣除。这样一来,在共同利益与损失的驱使下,团队中的每一个成员都相互监督、共同努力想办法去节能减耗。
原来很多厨师喜欢用流动水冲净肉料的血水,很多时候是前一天晚上打开水笼头,让自来水冲冼肉料一整夜,第二天正好使用。我做了一个测试,冲一夜,大概会流失100千克水,每天都这样的话,一月下来,一年下来,会是个惊人的数字。同时用水量超标,小团队中的每一个人都会受罚。于是大家自己就想到了两次浸泡、两次冲洗的去血污方法。其实效果是一样的,还大大节省了水资源。这些方法,不用我说,厨师们自己就想到了。



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