厨房成本控制，办法各异。星级大店、社会餐饮、美食排档等各类酒店有所不同，自助餐、零点、宴会方法百出。我们采访了两家不同城市、不同档次、不同规模酒店的总厨，听听他们的成控经，还真是大开眼界。

★总厨支招

1.低档原料高档做，提高菜价玩概念

2.下角料变废为宝，出新菜只变个样

支招人林秀群

所在酒店沈阳市台北A+A旗舰店酒店规模一万一千多平方米，可同时接待6家婚宴，容纳600多桌就餐。人均消费70-80元。

招术详析：

提高菜价玩概念

我们酒店虽然面积很大，但实际上人均消费并不很高。如果想提高毛利，就得提高菜价，而菜价太高，我们的食客接受不了，所以就要在看似很有品味，但价格又适中的菜品上做文章。让客人感觉既吃到了品位，消费能力又能达到。

我们的主要方法就是低档原料用高档的做法，在菜品概念上多动点脑子。举个例子来说，我们家有道菜品叫“木糖醇南瓜（也叫木糖醇火局南瓜）”。中青年人都知道，木糖醇这个词儿很洋的，口香糖和食品中经常出现，总感觉一但冠以这个词，食品就上了一个档次，价格也贵多了。所以，大家对木糖醇南瓜这道菜的第一印象就是营养、绿色、健康、品质高。当我们标出26元/份的价格时，没有一桌不点的，因为一款普通的蛋黄火局南瓜都要20元，这么绿色高档的菜品卖26元/份简直太值了。再加上酒店打出特价酬宾菜的招牌，客人更深信这款菜的物超所值，成为桌桌必点的状元菜。

其实大家并不知道，这道菜中木糖醇的成本只有1元多，就整款菜的成本来讲，还不如蛋黄火局南瓜高呢，但是消费者却更买它（木糖醇南瓜）的账，心甘情愿地为酒店提高了毛利率，如下。

木糖醇火局南瓜◎

卖点成菜香甜软糯，木糖醇的加入为此菜增色、提档不少。且此菜的价位不高，只有26元，大众都能接受。

原料南瓜750克，芝麻5克。

调料木糖醇200克，清水250克。

制作1.将南瓜去种后切成长6厘米、宽2厘米的长条。2.在水中放入木糖醇，煮溶化后放入南瓜条煮15分钟，见到南瓜表皮起泡时捞出，撒上芝麻装盘即可。

关键南瓜不宜煮的时间过长，颜色会变黑，影响食欲。

再来看另一款菜“台湾有机肘子”，这款菜也确实很唬人。大家一定会认为是来自台湾的原料、台湾的风味，绿色有机食品。售价48元的台湾有机肘子份量不小，可以让一桌人都尝尝这健康的美味，为什么不点一份呢？结果自然也是桌桌必上。其实肘子确实是有机的原料，本地能买到，成本并没有比普通肘子贵太多，每份菜的原料成本（有机肘比普通肘）大约只高出几元钱。菜品口味是借鉴台湾菜的烹调方法，调味料的改变也没有增加多少成本。所以总体看来，这款菜的毛利率还是很高的。

出新菜只变个样

东北人吃饭比较挑剔，很多原料或原料局部都不能用了，成为下脚料浪费掉了。但是只要你肯开动脑筋，就能够变废为宝，变个花样出新菜，这就是几年前东方美食就提出的那个概念“大厨眼中无废料”。

比如说，我们东北人只喜欢吃白菜叶，不喜欢吃白菜帮，原来我们只能把大量的白菜帮送进员工餐，而员工感觉只吃客人剩余的原料，也很有意见。就在我考虑如何利用起这些白菜帮时，突然发现猪肚的脆爽感与白菜帮十分搭配，于是我就将白菜帮切成菱形块（如果有粗丝的，就去掉），与切成同样大小的猪肚同烹成菜，调成鲜辣微酸的口味，成品爽脆的口感非常过瘾，让人分不出哪是猪肚，哪是白菜。于是，它就成为一款受人欢迎的中档价位菜品。

再比如，香辣肉筋这款菜，实际就是用里脊上去掉的肉筋烹制而成。里脊上的肉筋韧而难咬，一般情况都是切下来扔掉。而我将其改刀成细条，拍上生粉，炸至干香，再炒成香辣味型的，香酥脆爽。这款零成本的菜品轻易就卖到了20多元一份。

另外，西兰花的根部也是客人不喜欢吃的部分，原来都是进员工餐，后来我将其改良成广东锅气小炒，效果还不错，如下。

广东锅气小炒◎

卖点干香适口、锅气味道浓郁，因为此菜是充分利用西兰花的根部为主料炒制的，成本低，售价适中，客人都能接受。

原料西兰花根300克，白玉菇、五花肉各50克。

调料盐3克，美极鲜味汁5克，色拉油40克。

制作1.将西兰花根部去皮，切菱形片备用。2.净锅上火，下入色拉油，煸炒五花肉后下入白玉菇煸炒至金黄色，下入西兰花根，煸至成熟后加入剩余调料翻匀即可。

1.傻瓜酱汁精配方，一克调料不浪费

2.提前备料不慌张，节省水电一大块

3.雇用零工干杂活，厨师专心搞生产

4.小团队赏罚与共，齐努力共同节能

支招人王永生

所在酒店郑州阿五美食

酒店规模社会旺店，全国多家连锁店，人均消费80-100元。

招术详析

一克调料不浪费

调料为原料增香，是有用量范围的。比如说，有的菜品3克味精就可以达到理想的鲜度了，放5克也是一样的口感效果，正常是品不出差距来的。我们的主张是3克就能解决的问题绝对不用5克，一来省下2克调料节约了成本，二来是调料用量多了会伤食者的津液，产生口干舌燥的感觉。

我们酒店为了高效提速，70%的出品来自傻瓜酱汁。而我们精确研究傻瓜酱汁的配方，尽量在保证成品味型的前提下，让每一款调料的用量都限制在最低，烹调时用带刻度的量勺下料。细算下来，这样为我们酒店省下的成本是个非常不小的数字（也许因为我们酒店大、出菜多的原故）。

节省水电一大块

大家都知道烹饪除了是个熟制过程，还首先是个升温的过程，如果原料温度与室温差很大，那么烹制起来必然费气、费电、费时。现在很多酒店都将原料的半成品放在冰箱或保鲜箱内储存，提前把这些原料取出来，出菜时就与室温同步了，既省料、省时又利于保护原料的质感（迅速改变温度，易使原料变僵硬）。我做了一个粗算，常温下烹制白菜炒猪肚只需1分钟，而将冷藏箱中的猪肚进行烹制，则至少一分半才能成熟。多出的时间耗费的气火，积少成多是很大的一块成本。

厨师专心搞生产

厨房里的卫生清理工作是厨师们都不愿意干的事情。因为它一般是在下班之后才开始，看似简单，实际也非常耗费时间、精力和体力。影响厨师休息也就影响他下一步的工作。我们酒店后厨的师傅是不需要打扫卫生的，下了班就走。因为我们经过好中选优的裁员之后，现存厨师少而精，都是熟练强手，技术好、效率高，上班时节奏非常快，也充分做到了人尽其用。他们把厨房的主要生产工作做好就非常不错了，没必要再分散精力从事卫生工作，我们专门雇用了钟点零工打扫卫生。

另外，像是初加工、分档取料这样的无技术含量工作，我们的优秀厨师们也不愿意去，大家相互推诿，影响工作情绪。于是，我们也雇用了几位中年以上的下岗工，早晨上班前（九点前）把大块原料进行摘洗、初加工（如宰杀治净）、分档取料（如牛肉切成大块，分别存放）或简单的刀工切配（切成大块、大片或剁成馅）。等到厨师上班时，这些前期的准备工作都到位了，杂活工下班，厨师上岗，大家都不是很累，效果还很好。因为钟点杂工的介入，后厨就省去了初加工人员的工作，减少了一部分人员，也就大大节省了一部分人力成本，同时还增加了厨房里的利用空间。人少了，工作起来不容易相互影响，从而提高了工作效率。

原来，上班后大家一起忙着餐前准备，摘洗、分档、切配等，因为大家一起忙，空间又有限，往往是切配台挤不开了，就有人拿着菜墩到台式冰箱上面去剁原料，导致冰箱损坏。现在这些问题都再也不会出现了。

我们后厨的每一个部门都有独立的水表、电表和气表。每一个部门的耗能量都与出菜量、营业额相关联。比如说在营业额10万元的情况下用水量标准是50方水，如果这一部门在完成10万的情况下只用了40方水，那么省下的10方水的钱就要按比例拿出一部分来平分给团队中的每一位成员；如果完成10万元的情况下用掉了60方水，那么多出的10方水也要按比例从每个团队成员身上扣除。这样一来，在共同利益与损失的驱使下，团队中的每一个成员都相互监督、共同努力想办法去节能减耗。

原来很多厨师喜欢用流动水冲净肉料的血水，很多时候是前一天晚上打开水笼头，让自来水冲冼肉料一整夜，第二天正好使用。我做了一个测试，冲一夜，大概会流失100千克水，每天都这样的话，一月下来，一年下来，会是个惊人的数字。同时用水量超标，小团队中的每一个人都会受罚。于是大家自己就想到了两次浸泡、两次冲洗的去血污方法。其实效果是一样的，还大大节省了水资源。这些方法，不用我说，厨师们自己就想到了。