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八个妙招打造酒店高效后厨的绝招!

时间:2016-6-6 17:40作者:寒吻 阅读(4820) 评论: 0来自: 职业餐饮网

导语 随着餐饮运营成本的不断攀升,如何提高人效就成了同行们关注的焦点,除了压缩岗位、减少厨师队伍的基础措施之外,不少酒店选择从细微之处着手,引进一些好点子,尽量避免员工做“无用功”。今天就与大家分享几个厨房 ...
八个妙招打造酒店高效后厨的绝招!

八个妙招打造酒店高效后厨的绝招!5159 作者: 来源:职业餐饮网

随着餐饮运营成本的不断攀升,如何提高人效就成了同行们关注的焦点,除了压缩岗位、减少厨师队伍的基础措施之外,不少酒店选择从细微之处着手,引进一些好点子,尽量避免员工做“无用功”。今天就与大家分享几个厨房小妙招,看看正在忙着减员增效的你,是不是能从中找到点灵感。
妙招一:料汁标准化、配好装瓶中

济南舜耕山庄多年来一直探索鲁菜标准化出品,将各种常用酱汁及调料配制方法张贴在厨房中,同时,还专门设置了酱汁柜,既能提升走菜速度,又避免因为慌乱造成的口味不稳定。

八个妙招打造酒店高效后厨的绝招!2111 作者: 来源:职业餐饮网


妙招二:菜品保温有神器,浴霸罩住出餐口

北京万荣美食广场在出菜口顶部装了一台浴霸,菜品在灯光的照射下能长时间保持热度。



同样把浴霸搬进厨房的,还有青岛腾飞喜庆大酒店,传菜部特制了一个加装浴霸的保温箱,服务生上菜之前,菜品要在这里完成分拣、划单等步骤。高峰期时,即便菜品短时间内没法上桌,也能保证热度。
妙招三:鸭饼保温,轻松搞定

烤鸭饼容易变凉发干,北京万荣美食广场在小笼底下坐了一盆热水加一盒点燃的酒精,就轻松解决了这个问题。


妙招四:传菜也有绩效制

往常,传菜生的工作绩效极难考核,而在济南大厂房星座主题餐厅,每名传菜生都有一个独立的小投件箱。每次传菜,划单部会按照传菜生所端的菜品给予相应的彩色塑料硬币,分别代表生食、熟食、青菜和海鲜鱼类。菜品上桌后,由传菜生自己将硬币投入自己的箱子里。每天收餐后由主管开箱统计每人各色硬币的数量,轻松解决了绩效考核难的问题。
妙招五:给高压锅盖安个家

八个妙招打造酒店高效后厨的绝招!8214 作者: 来源:职业餐饮网

高压锅使用之后,盖子过热,放置在荷台上影响工作,随处放置又容易烫伤他人,为了解决这个问题,长沙徐记海鲜给这些锅盖开辟了一个集中的“住所”,锅盖被竖起,节省了空间,同时避免烫伤员工。


妙招六:让煲饭同步走进高翻台时代

领跑国内餐饮“快食尚”的江浙沪地区,一直以高翻台率吸引着来自全国各地的餐饮人前来取经。在杭州,这里连蒸米饭都大跨步地走进了“高效时代”。杭州老头儿油爆虾餐厅,米饭的蒸制方法完整地张贴在电饭煲旁,上方的挂钩悬着一张双面铭牌,一面写着“已煮熟”,另一面写着“正在煮”,就餐高峰时段,米饭消耗极快,这样,服务员不需要开盖就能知道哪一锅米饭是熟的,节省了时间,同时也避免频繁打开正在制熟中的电饭煲,延长成熟时间。



同为杭州知名餐饮企业的绿茶餐厅,也有同样的“装备”。



铝合金框内放着黄、绿双拼的卡片,黄色一侧写着“已煮熟”,绿色一侧写着“蒸熟中”,外面有一张可以左右滑动的挡板,滑到左侧,漏出右侧,即可清晰地显示这煲米饭的成熟状态。

妙招七:凉菜档消毒用上土办法

八个妙招打造酒店高效后厨的绝招!2952 作者: 来源:职业餐饮网

早早就被各种厨界新设备“武装”起来的上海大厨,最近也在提高人效方面下起了功夫,一些朴实的土办法被发掘出来,比如厨具消毒,常见的消毒液浸泡、紫外线照射在这里反而OUT了。上海南翔渔村的凉菜档口,用酒精灼烧的办法对砧板、刀具杀菌消毒,虽是土办法,但效果却毫不逊色,最为重要的是,避免员工被紫外线灼伤,同时又不会产生消毒水惹人嫌的气味,值得借鉴。



在刮净的砧板上倒少许食用酒精。点燃后用菜刀反复刮板面,避免酒精在低洼处聚集将砧板烧坏,又能同时给菜刀消毒。
妙招八:转弯用上“拐角镜”,“狭路相逢”也安全

八个妙招打造酒店高效后厨的绝招!6370 作者: 来源:职业餐饮网

在长沙食在不一样餐厅,为了提高空间利用率,最大限度地增加营业面积,厨房和过道被设计得极小,因为餐厅生意火爆,高峰期连接前厅与后厨的过道里都是端着菜疾步快走的员工,为了避免在转弯处发生碰撞,餐厅特意采购了一批小号的“拐角镜”,让员工不到转弯处,就能看到令一侧的“交通”状况,非常方便。


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