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大厨珍藏笔记酱汁配方' E. W" l: B0 G: _$ J5 R5 o+ z
麻辣火锅酱
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原料 / G7 a) \0 t4 h7 U/ h
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! g$ ~8 }2 a& b" |4 aA料（0克，牛油2千克，醪糟100克。
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" X2 M- K9 n# n3 c3 Y4 z# y: R1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。6 x$ M3 d C; j0 z# i0 V/ P9 L' L
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2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
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3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
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特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。) d8 C( f* R* W2 A/ T
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适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
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保存方法 同上保存，可存放30天。
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主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。* q& l) F& ^ J/ N; M
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-30 05:52:42
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变色卡
千斤顶
照妖镜