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大厨珍藏笔记酱汁配方" n: y$ m/ r$ C% b: p+ j
麻辣火锅酱, Y/ \$ U$ J# b
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, E) u3 ?7 s9 M2 n- z$ H% A原料
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3 b3 v. f$ k c$ c4 z5 vA料（0克，牛油2千克，醪糟100克。* P( l# K& I& O' o+ n" p7 q3 Z9 p
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制作
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$ b* h: P [ [3 F# @9 t1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。: i3 k* [/ [0 P) @6 m- a# V& o
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2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。1 v6 l! a% {* `% g8 A2 j
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6 M |$ j$ B3 x; E3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。. J/ s" |. H8 j e) y3 x8 o- {
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特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。4 m9 z9 H) L6 o
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适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。/ Z" x2 ~# G- G* o# a
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保存方法 同上保存，可存放30天。
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主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
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雷达卡
发表于 2017-3-30 05:52:42
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