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大厨珍藏笔记酱汁配方- S4 w! j3 D+ _
野味酱
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原料 A料（干），红油1千克。
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7 i3 ?2 G w# C' S8 X) ?5 A制作 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
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6 _7 \ ^1 x' O, g ?8 P特点 色泽红亮，红油味突出。3 @; K" U; b$ D1 l: @: h3 I
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适应菜品 红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
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5 d0 u8 ^; R# f/ V7 ?5 U8 y0 o+ y: }保存方法 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。# b: x6 U8 j, }! t% C+ t
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主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。5 l/ x/ S9 M; R' J% `% y
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发表于 2017-3-30 05:50:33
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