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大厨珍藏笔记酱汁配方
9 H0 ?& t% r0 O1 Q& [. ]6 e山椒汁' e5 Q( L5 h. j- B, y0 A
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做法：锅内放味，淋入水塔陈醋100克出锅。 z _6 b* m( ^
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自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。
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) ?% l5 y0 r c# ]! n: ` v口味：酸辣
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( C8 a1 `- c: ?4 v8 B4 o# G/ e2 o适用范围：制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。- B8 T! P# ]) ^0 o8 e$ e
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菜例：椒汁太湖白水鱼
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用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。: ^4 ~! \/ u* M
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做法：% g* z# k1 l" s; D( l8 S; }4 M6 y
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0 D0 G! {2 o0 S( S1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。" t: M$ i9 T' e
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2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。5 ?8 W: f! c2 B; o/ O+ d3 {
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白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。# B% f, I; F0 w" r6 q" ?; W
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发表于 2017-3-30 05:49:44
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