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大厨珍藏笔记酱汁配方
! {. v/ y2 t. `咸鲜排骨酱. e7 V, T/ m' G: B6 u6 r, }9 W% t
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( d; s @. U0 h2 Z/ v原料
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A料（
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制作 . _2 x8 j" \! C3 d
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: V) t4 J% V; t0 u. G: r1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。 [, V; k; F0 D6 }% F, D# U
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2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。% i3 V' m; w7 V6 t- L" M
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! [. Q& v3 v4 C8 i- q; |: ^ E特点 色泽酱红，咸鲜味突出。
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适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
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保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。/ I$ H1 k) H, D4 i" f( b. r7 W
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主厨提醒
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1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
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2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。0 _0 D0 X1 A* c' K% n
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-30 05:34:57
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千斤顶
照妖镜
