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大厨珍藏笔记酱汁配方
. T0 Y8 B$ a$ z+ \7 I+ I6 e8 R咸鲜排骨酱
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原料 4 i! x$ b2 _ ~. M+ }
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制作
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: e* N4 S: W2 D5 }! J( C1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。$ ?, j2 E4 M) c" V& ?' I ]3 j+ s
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2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
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特点 色泽酱红，咸鲜味突出。
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适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
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$ @9 I! C7 Z8 O. k6 h& s! {保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
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主厨提醒 1 n' m( ]' r4 S a- o( j
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$ K& W5 ?' ], G# h! B' Q1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。# L( b2 ]+ D9 X$ C6 c7 l; ~! I
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# ~) {4 s B W& h- L1 U {8 p2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。6 i, Z! Z" {# ^* X+ p2 t: p
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雷达卡
发表于 2017-3-30 05:34:57
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