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[鱼类] 旺销土菜 透味鲜杂鱼

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发表于 2017-3-29 05:25:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
旺销土菜
# W$ Q" V2 ^  P8 ]9 `, \* n透味鲜杂鱼
+ J3 _5 Z5 e) W+ e5 P/ B$ `' Q! r
5 {( U* [5 ]; b0 i/ g0 b, A/ _
QQ图片20170329050909.jpg ' ?7 p: _6 @& E" `" a
0 S$ u0 \$ H, Z
6 u2 F/ N" J9 u8 f1 W
加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香$ p5 K2 Z+ O3 `& Q4 h$ `, i7 p3 n, E# B

5 g, I9 i* c' s  _6 o# h! Q. v  [
& G0 p2 \0 j2 Q" p( ~' [: T
此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!4 v+ i- w, K9 b3 Z$ I% f
0 z5 @# H; q6 o4 f( R) N

6 D, G, x* y/ C鱼的初加工
" f* ]0 ^# ~& ~' v/ i! J
) I# j/ m' t1 i9 _

/ s& a% s6 W* M! s5 ]1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。
' g3 p. ~0 Q$ m: \7 Y) x% T
" E& u( E( e: z0 _

% c- l- G0 K6 y+ e/ w2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
) Q7 J7 F" |9 a" z  x* f% D" {% c; {, w' E) {) [
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3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
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0 W* }" `# P/ p& g- G8 D  N
走菜流程
: \3 e& N; D0 A1 c3 h5 P1 k( _/ ~; u  n5 m$ z6 b5 _8 q
: A. A3 c/ u3 \! Z/ \$ V
1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
. \% w# E1 d. z$ P; N# N( ~0 d' t
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# K/ R5 E  c& T0 k, u
2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。; |. |$ S' T% a! i+ d8 O

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- t( P0 S4 T# k! B8 K4 P  |
3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。7 D* z& U; X4 Y+ ]5 }' i1 [* Q

5 j8 a/ O5 E( z
% v& n( x, o* ]: R8 |( w
熬制鱼汤
4 t' l& e- s. v4 \
8 M9 p( N5 `0 Q8 o$ n
) b( n" |  {: ?+ @6 [0 B; X
1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
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( {  d) M- a0 H8 g
2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。/ h- U7 J# c" V
8 f( Z1 j6 _4 T: D/ H1 g

- I% F  A8 p9 v- W3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。6 a4 P+ |6 {* i) r: _
" n" D) [* Z' Y8 o' O2 P* W. ^% O
. u# O: ]* p& Z/ x8 _
黄椒酱, b. z5 C2 b( ?8 E
, f/ h1 s8 z# C
; O+ A1 U2 S+ U3 F$ C9 i1 U
湖南衡阳的
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/ M1 m' |6 k6 B' U" p: ]( X鲜鱼粉的大致做法! \6 `- w) K0 v3 f. u( o
( V3 Z( t9 }3 x) ?* R- G' {

' T# l( H: S3 M) v& H大地鱼干、金钩研
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品口感的作用)兑成鲜鱼粉。5 v+ W% d% D" K0 {+ ^  T3 W* Y

* {( s: b( c  b8 W. A# G- @! P
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发表于 2017-4-2 03:12:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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求带求带大师
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帮帮顶顶!!
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发表于 2017-6-15 18:02:14 | 显示全部楼层
青桔你的分享正好我需要
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发表于 2017-6-28 12:01:53 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-7-9 17:14:14 | 显示全部楼层
很实用
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