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旺销土菜
# W$ Q" V2 ^ P8 ]9 `, \* n透味鲜杂鱼
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加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香$ p5 K2 Z+ O3 `& Q4 h$ `, i7 p3 n, E# B
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此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!4 v+ i- w, K9 b3 Z$ I% f
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6 D, G, x* y/ C鱼的初加工
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/ s& a% s6 W* M! s5 ]1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。
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% c- l- G0 K6 y+ e/ w2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
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3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
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走菜流程
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。; |. |$ S' T% a! i+ d8 O
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3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。7 D* z& U; X4 Y+ ]5 }' i1 [* Q
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熬制鱼汤
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1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
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2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。/ h- U7 J# c" V
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- I% F A8 p9 v- W3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。6 a4 P+ |6 {* i) r: _
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黄椒酱, b. z5 C2 b( ?8 E
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湖南衡阳的
/ M1 m' |6 k6 B' U" p: ]( X鲜鱼粉的大致做法! \6 `- w) K0 v3 f. u( o
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' T# l( H: S3 M) v& H大地鱼干、金钩研品口感的作用)兑成鲜鱼粉。5 v+ W% d% D" K0 {+ ^ T3 W* Y
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