旺销土菜 透味鲜杂鱼

青桔

旺销土菜
! I0 ?; d3 M  X, @0 k; k透味鲜杂鱼
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加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香
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5 e* N  [" z6 o此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！


鱼的初加工


1 f( I" p* M/ c  g1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。
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' D& d3 M7 U& g4 R. S* c$ w$ p( ^2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。
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# u8 q6 c: k" x# n' y3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。
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走菜流程
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# b; c( ?4 ~3 g1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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. x/ |9 `* p$ d5 x: Q7 \0 E9 \" ]3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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: E3 t( P9 X- |/ O* @熬制鱼汤
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1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。
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2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。
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3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。
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0 c6 f+ s6 U% i9 n, B3 I黄椒酱

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; T% a3 h. u& x湖南衡阳的

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: q$ `) p# z* @) i鲜鱼粉的大致做法
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& I- Q  i# x/ s3 x9 [大地鱼干、金钩研

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品口感的作用）兑成鲜鱼粉。
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