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创新红烧肉，让食客想起就直流口水
' O) [ P/ X$ O5 @# ^5 C. s# e醪糟红烧肉 n0 ~% z a2 V: u: A4 A- C4 V2 r0 G
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Z. R9 Q- y) o2 l& f4 d8 ~这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。, D1 s* P# q7 e% }6 Z/ T. r
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制作（5份量）：
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1、精膘五花肉（5 Y9 M! ] ` x- w
2、取1只高压锅，锅底垫入大蒜子2斤，铺上竹箅子，将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置，若排好后中间还有空隙，可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块，放在煲仔炉上，不加盖大火烧开，再继续烧10分钟至肉块上色，然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火，肉块在锅内盖盖保存。
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3、走菜时取1只石锅烧热，将提前炒好的水腌菜垫入锅底，再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。6 Y3 z- K! R3 w. Z2 P
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秘制味汁制作：: B" Y" d B$ Z$ I; {6 W
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$ _' ?. e' x) ]+ ]水腌菜制作：" n2 h8 ^; _3 R8 P: g6 ~9 W3 o, Y
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7 s; P \2 h' m& M" O% i% P( k腌菜1000克用流水冲去咸味，捞出挤干水分，倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜，捞出后清洗干净，再入锅中干炒（不加油）至腌菜没有水分取出。# M2 o) ~! y9 i/ Y j7 f$ F
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制作关键：2 G7 G2 ]' w( D
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) V0 ?2 R6 O. B+ O8 |: l1 }烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开，此步意在上色，若盖盖儿烧开，猪肉的颜色容易发乌，失去光泽。上色完毕后，改小火收汁，此时要扣紧锅盖，意在留住烧肉时冒出的香味。, O& w; Q; K8 h
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-23 17:58:44
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变色卡
千斤顶
照妖镜
