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创新红烧肉,让食客想起就直流口水
# ^/ g; ?' a# b$ P醪糟红烧肉" q4 N$ _# t4 f
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这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜,潘大师在原有基础上又进行了改良,肉块汁水丰盈,带有淡淡酒香,入口丝毫不腻,而用手轻轻推一下盘子,肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。) Q9 k7 w! V4 ]7 R0 K# L
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/ z0 m0 p3 o# X制作(5份量):& a, E, c S5 b( D7 z
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1、精膘五花肉(% L+ H- n! G: e3 ?
2、取1只高压锅,锅底垫入大蒜子2斤,铺上竹箅子,将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置,若排好后中间还有空隙,可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块,放在煲仔炉上,不加盖大火烧开,再继续烧10分钟至肉块上色,然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火,肉块在锅内盖盖保存。
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+ \$ J$ x; T& e3、走菜时取1只石锅烧热,将提前炒好的水腌菜垫入锅底,再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。7 C4 v, p! a; n* D0 }( y
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秘制味汁制作: G# N: {" s+ e
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水腌菜制作: X4 D$ w. E5 x/ T3 _6 W, |
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% l+ J$ R! E: |腌菜1000克用流水冲去咸味,捞出挤干水分,倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜,捞出后清洗干净,再入锅中干炒(不加油)至腌菜没有水分取出。( r( t2 B& [, p- ^3 K ^
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( D4 Q4 k! ?; t% e9 Y制作关键:0 B! u W2 u# {# m! A0 z1 f+ y8 F' h
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烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开,此步意在上色,若盖盖儿烧开,猪肉的颜色容易发乌,失去光泽。上色完毕后,改小火收汁,此时要扣紧锅盖,意在留住烧肉时冒出的香味。
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