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创新红烧肉，让食客想起就直流口水
# ^/ g; ?' a# b$ P醪糟红烧肉" q4 N$ _# t4 f
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这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。) Q9 k7 w! V4 ]7 R0 K# L
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/ z0 m0 p3 o# X制作（5份量）：& a, E, c S5 b( D7 z
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1、精膘五花肉（% L+ H- n! G: e3 ?
2、取1只高压锅，锅底垫入大蒜子2斤，铺上竹箅子，将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置，若排好后中间还有空隙，可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块，放在煲仔炉上，不加盖大火烧开，再继续烧10分钟至肉块上色，然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火，肉块在锅内盖盖保存。
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+ \$ J$ x; T& e3、走菜时取1只石锅烧热，将提前炒好的水腌菜垫入锅底，再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。7 C4 v, p! a; n* D0 }( y
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秘制味汁制作： G# N: {" s+ e
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水腌菜制作： X4 D$ w. E5 x/ T3 _6 W, |
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% l+ J$ R! E: |腌菜1000克用流水冲去咸味，捞出挤干水分，倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜，捞出后清洗干净，再入锅中干炒（不加油）至腌菜没有水分取出。( r( t2 B& [, p- ^3 K ^
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( D4 Q4 k! ?; t% e9 Y制作关键：0 B! u W2 u# {# m! A0 z1 f+ y8 F' h
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烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开，此步意在上色，若盖盖儿烧开，猪肉的颜色容易发乌，失去光泽。上色完毕后，改小火收汁，此时要扣紧锅盖，意在留住烧肉时冒出的香味。
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雷达卡
发表于 2017-3-23 17:58:44
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千斤顶
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