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创新红烧肉，让食客想起就直流口水6 ]2 U& g* \- w) ^
霸王红烧肉
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2 @' r0 t8 v% G( I" w将大众菜肴红烧肉耍出新花样是最近成都人热衷的一件事，有的餐厅将其用红汤冒熟，有的人把它放入万能蒸烤箱烤酥，而“熙客”则将其挂糊炸脆后与薯条、香辣酥同炒，出品形式与红烧肉迥异，外皮酥脆、内里松软，口感香辣却不油腻，每日售出30份左右。
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提前预制：
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, B) X% r) a% ~7 T5 N1 Z ^2 D# y1、三线五花肉（五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果，选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形）5斤清洗干净，改刀成1.5厘米见方的块，入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油。: d4 x9 l4 f" b, s% w' }1 k: ?7 A! L
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$ `$ Q/ p4 E. i: b2、锅入即成。
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; B, q6 N* w5 d2 R走菜流程：/ S6 c1 f z! X% K% O" `' B X& C
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3 L4 F/ x/ w: W8 q1、冷冻薯条100克（成品）入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
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2、特制一等小麦粉1250克
" ^: e) ?$ Z& U: X3、锅入宽油烧至六成热，下入裹糊五花肉炸至金黄酥脆，倒出余油；接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香，下香辣酥20克煸至香气逸出，倒入炸好的五花肉和薯条炒匀，调入麻辣椒盐5克、白糖3克，起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。
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& J' {* |" U7 W9 r) q; L麻辣椒盐制作：: r& z/ y8 h/ v* y% Y: u. {2 c( e
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5 P5 g4 k5 ? M# {) L6 A; {, n' d4 D4 g辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋，加炒热的盐300克搅匀即成。
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制作关键：
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1、炸红烧肉时油温不能太低，否则浸油时间太长，口感过于油腻。1 v" c$ c1 K9 f
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$ H, {: ~7 M. c1 K; m2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香，因红烧肉、香辣酥等都含有油分，如此操作可以防止成菜油分过多。
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发表于 2017-3-23 17:55:41
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