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创新红烧肉，让食客想起就直流口水
, J: _+ c4 x% u' J) G5 g- b7 S外婆红烧肉
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0 T3 T& X1 V' a' p旺销理由：红烧肉家家在卖，但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典，从开业起热卖至今，每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说，这道红烧肉在初加工时，经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，最后再加原汤蒸制，咸鱼补味，笋干吸油，自然口味独特、香而不腻。: |4 b$ ?: S7 f% b6 s% O
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5 j3 P" m! q9 @ U* v五花肉的初加工：& {) X2 M, t9 G
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1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块，冲去血水，放入加有白酒的清水中，中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。; }, V1 Q6 d% p7 U1 D
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2、锅入猪油500克烧至五成热，) L) z8 C2 U4 F; o. b8 W% ]
咸鱼的初加工：
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' Z3 @7 t" L1 a# l咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软，取出沥干水分改刀成块，放入托盘，加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟，取出备用。7 a/ K7 p- @8 l% P
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笋干的初加工：( l. j3 m" v, n7 i6 v
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笋干1000克放入温水泡开，沥干水分，加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀，放入托盘蒸20分钟，取出沥干备用。2 ] X0 L& e/ R& g1 G
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9 f# i3 M- F. p: }, u, G) ^; A制作流程：
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" ^4 q# M3 V5 l每100克笋干垫入一个砂煲，
% X5 F$ r3 E0 d' K, \4 M1 I技术关键：
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先煎后煸 减油去腻$ x' h! d2 ?8 H
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2 Y3 C6 {8 g* H1 t# N7 q; y肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，我们采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。
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沸水烧肉 口感不柴
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常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。0 |+ l+ F/ f+ h% }$ i6 A9 O
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. u5 J; e# e) h, F& s2 y \老师傅煮肉用“原汤”) s, V" F1 n/ d& Y, s8 d
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$ z" b! ~6 S* B R, Y9 D这道红烧肉的做法非常不错，猪肉煮后会脱水，这样在后面烧制时，调料的香气才能充分渗入；猪皮抹匀调料，再经过煎制，颜色变亮，口感也会变脆；煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂，使成菜只香不腻。8 o4 {" D8 C) D
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/ {& C. g* O& X+ W5 Y8 N0 s5 y外婆家炖肉用清水，而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤：猪肉汆好捞出，先撇去汤中的浮沫，再将肉汤过筛，倒入另外的净锅中。为何不能直接用？因为锅壁和锅底都留有血沫残渣，最好滤过一遍，这样炖好的肉汤才能没有腥味，只留鲜美。
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先暴后泡 咸鱼很香6 r; m; G2 I3 ^4 H8 U0 \3 v
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8 B w% j# U2 T' k, L& {这道菜的确很有征服力，就我所见，来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方，还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法：草鱼宰杀、治净、剖开，加花椒、盐搓匀，入保鲜冰箱暴腌一夜，待水分渗出，放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚，第二天取出用风扇吹一天风干即成。' g5 N. v: Y. ~; W6 t8 x9 L
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-23 17:45:52
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-21 22:47:19
