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[猪肉] 创新红烧肉,让食客想起就直流口水 外婆红烧肉

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-3-23 17:45:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新红烧肉,让食客想起就直流口水4 R6 o2 B) P2 @" I3 Q% f1 r* h
外婆红烧肉3 m0 c, J, Q5 j4 m' Z
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旺销理由:红烧肉家家在卖,但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典,从开业起热卖至今,每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说,这道红烧肉在初加工时,经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,最后再加原汤蒸制,咸鱼补味,笋干吸油,自然口味独特、香而不腻。4 C( i& {/ G9 ?8 q3 S

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五花肉的初加工:2 K& S# q7 X; `' k( C  U

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1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块,冲去血水,放入加有白酒的清水中,中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。
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) A( @% \+ n3 J, o$ A3 {: I+ C2、锅入猪油500克烧至五成热,
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咸鱼的初加工:5 n9 e9 ^8 p- u2 C% ?

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! x+ p3 y& T2 b3 ]咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软,取出沥干水分改刀成块,放入托盘,加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟,取出备用。
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笋干的初加工:
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- {3 ^8 H/ V$ T+ ?; u笋干1000克放入温水泡开,沥干水分,加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀,放入托盘蒸20分钟,取出沥干备用。, I+ B; O3 y  D" m$ R; W( [

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+ M5 h! c: V' a: w# W制作流程:
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每100克笋干垫入一个砂煲,
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技术关键:
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3 I" H2 R8 o( B" ]) E先煎后煸 减油去腻
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肉块放入油中炸制,虽然自身的脂肪会液化,但同时也会吸收锅中的部分油脂,成菜还是过腻,因此在初加工时,我们采用先煎后煸的方法为肉块去油,这样有足够的时间让脂肪液化,同时也可以减少油脂吸收。  w% {4 @/ Q& s4 Z/ n8 Q
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: I% }! v! S' C" v* N4 E' z沸水烧肉 口感不柴# Z: ~3 r2 a: E8 v. M, n

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常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”,但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水,这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水,加热过程中肉会进一步流失油分,烧好后肉质粗糙,而且五花肉流失的油分融入到汤里,汤汁就会特别油腻。* M: w' N! i1 ?4 W5 A
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老师傅煮肉用“原汤”
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% A, V) e) |" s这道红烧肉的做法非常不错,猪肉煮后会脱水,这样在后面烧制时,调料的香气才能充分渗入;猪皮抹匀调料,再经过煎制,颜色变亮,口感也会变脆;煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂,使成菜只香不腻。6 u- G' }* [4 K! ~, B2 }
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# c3 Y7 p4 G$ L+ e2 g8 |外婆家炖肉用清水,而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤:猪肉汆好捞出,先撇去汤中的浮沫,再将肉汤过筛,倒入另外的净锅中。为何不能直接用?因为锅壁和锅底都留有血沫残渣,最好滤过一遍,这样炖好的肉汤才能没有腥味,只留鲜美。  |/ A5 I( i5 h* o. n+ p) m
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先暴后泡 咸鱼很香
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0 H! k8 ^7 [" r' V& i这道菜的确很有征服力,就我所见,来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方,还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法:草鱼宰杀、治净、剖开,加花椒、盐搓匀,入保鲜冰箱暴腌一夜,待水分渗出,放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚,第二天取出用风扇吹一天风干即成。7 L6 ]+ n$ m- c! z7 o; `# c

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师傅你太好了
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特色菜收藏
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发表于 2017-5-27 12:41:57 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2017-6-8 16:04:44 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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剩爱意的分享必须精华
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发表于 2017-6-17 09:33:09 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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