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[猪肉] 创新红烧肉,让食客想起就直流口水 外婆红烧肉

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-3-23 17:45:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新红烧肉,让食客想起就直流口水
+ c0 f3 I7 |& R: O" T2 {9 U. P5 V外婆红烧肉/ P; w# ^6 {9 a3 h' u  L$ n+ L

$ L6 ]+ H# h# f

) U. d* U) `" x/ B4 ?1 k6 w, y+ a QQ图片20170323173343.jpg 6 m6 D4 t& Z6 w0 U  ?. P& Z! \: X9 {

8 s; g" x6 N6 C( q; }; p# S
5 ~" Q/ n& Q0 Z! o% ]; I/ a2 L
旺销理由:红烧肉家家在卖,但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典,从开业起热卖至今,每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说,这道红烧肉在初加工时,经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,最后再加原汤蒸制,咸鱼补味,笋干吸油,自然口味独特、香而不腻。
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* r" I) H9 l" e- v3 N

9 I2 o, L/ Z9 F$ Z3 {8 T  e# p1 P五花肉的初加工:
: Q  i' I3 B  z0 Y2 _/ [! F/ Q. q% z

: y! B. k5 a# \5 j2 i* K4 A1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块,冲去血水,放入加有白酒的清水中,中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。
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; w: o" G- r1 B; Q% }. y
, B2 ?6 [- ~, ^" V
2、锅入猪油500克烧至五成热,
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. y: x, M4 U. f. h
咸鱼的初加工:
4 G7 Y9 r6 T0 |5 T5 Z/ C( r: G# f8 d
: E6 w8 e3 s5 a
咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软,取出沥干水分改刀成块,放入托盘,加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟,取出备用。0 u, ^7 H" n3 ^  N

5 [3 B8 B! o8 I9 ]4 s% J4 Q- A$ Z

2 ^# T4 Y4 @' E- u* C$ \笋干的初加工:
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  m, ?9 C6 ]3 H# j  r2 }
+ X% R4 k9 N7 n
笋干1000克放入温水泡开,沥干水分,加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀,放入托盘蒸20分钟,取出沥干备用。
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! y6 ]: W3 G7 z7 |0 C# J9 \
! ^1 b- j1 B2 j, m( M: ?' {
制作流程:
6 r3 X/ w. @/ @# n: a* I1 H9 c# U$ |" l4 C- \
8 t6 E3 R; u" ~) U! E
每100克笋干垫入一个砂煲,
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* k6 J: F6 J: v/ c技术关键:
0 h. Y4 c; L4 w9 R" A- V" E5 _2 O  {  k8 t0 f0 N

6 B6 {% \$ e+ M7 B% x' g先煎后煸 减油去腻
  \: z! c% s* p4 y
# t* F: c  K" T# Q$ s9 S5 Z: D
/ K$ p5 c0 K  C7 m
肉块放入油中炸制,虽然自身的脂肪会液化,但同时也会吸收锅中的部分油脂,成菜还是过腻,因此在初加工时,我们采用先煎后煸的方法为肉块去油,这样有足够的时间让脂肪液化,同时也可以减少油脂吸收。
4 }3 B0 f6 k: q, v1 H; o. d1 ]0 X
1 |5 z$ x9 i2 C: _+ u2 y
沸水烧肉 口感不柴
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1 H& k& @% h5 k2 s7 W
/ R: L  d( R/ M" d$ {
常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”,但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水,这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水,加热过程中肉会进一步流失油分,烧好后肉质粗糙,而且五花肉流失的油分融入到汤里,汤汁就会特别油腻。9 |$ o+ w% o0 ~# R

$ y( n% j7 i8 R/ R
$ ^. o. Z4 e+ i* [/ Z
老师傅煮肉用“原汤”# s7 g8 \9 I; }7 `

) H% b& k  a4 v8 v* j  T
2 \- |5 {4 ^$ K4 g& A: g% A
这道红烧肉的做法非常不错,猪肉煮后会脱水,这样在后面烧制时,调料的香气才能充分渗入;猪皮抹匀调料,再经过煎制,颜色变亮,口感也会变脆;煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂,使成菜只香不腻。
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" [; {6 G! p, b8 z

3 C4 B* i. f. R# N! F. U/ w; G外婆家炖肉用清水,而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤:猪肉汆好捞出,先撇去汤中的浮沫,再将肉汤过筛,倒入另外的净锅中。为何不能直接用?因为锅壁和锅底都留有血沫残渣,最好滤过一遍,这样炖好的肉汤才能没有腥味,只留鲜美。
5 r& G, ?% j$ e% n, \7 b4 o6 o# t
& r" ^' W; g. u" e; L

7 i2 R$ c) R" v7 S, O' [$ _先暴后泡 咸鱼很香  x$ q0 S! @" K! F* P: S5 F& z

- L2 u9 c4 n8 x. c! p9 j
4 G! C" y/ x8 F! B" ^* c% }
这道菜的确很有征服力,就我所见,来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方,还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法:草鱼宰杀、治净、剖开,加花椒、盐搓匀,入保鲜冰箱暴腌一夜,待水分渗出,放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚,第二天取出用风扇吹一天风干即成。/ t2 A: O0 b8 L% b5 |9 v) `
  f. \' n$ A5 H  Q
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师傅你太好了
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特色菜收藏
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沙发!沙发!
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期待大师下次作品
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发表于 2017-6-8 16:04:44 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2017-6-10 14:29:28 | 显示全部楼层
剩爱意的分享必须精华
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发表于 2017-6-17 09:33:09 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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