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餐厅招牌排骨菜品
: m! }9 T, k6 E" P六合大排
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; x5 N) `1 [0 S5 o7 @% N原料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。9 B/ A( Y: v5 J; |/ f
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/ E) h& w. d( g( X+ a调料：
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C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克）。# j2 Q9 u9 X; i: W7 i
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制作方法：
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6 Z* s8 F" v6 [4 u4 _; I1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水；: n4 `/ c) i6 v) b! Z
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2.将大排冲净血水，入沸水中汆水，捞出入卤汤内卤30分钟，再入色拉油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用；
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8 u& Z! ]$ a( k; X# d3.土豆切小块，入色拉油锅内炸至成熟，金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上；- r( ^# S( o8 q7 ?
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- p' P- n2 t/ ?7 i6 v$ X% A4.锅内入色拉油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
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技术关键：
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1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。
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2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。4 v- d$ w4 H% o0 E; J
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! ]: ^6 }0 r6 \3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。
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特点：厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:53:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-3-29 22:30:49
