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[猪肉] 餐厅招牌排骨菜品 六合大排

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厨艺豆

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发表于 2017-3-22 17:53:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐厅招牌排骨菜品
% x8 G: A4 ^" l/ Z% w9 P六合大排
# q+ w6 D& i0 w! Z7 V2 u$ t1 x& k; _* C! d3 V
9 F$ b% S6 r+ d$ F' V
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- N$ Q* U5 B) q2 s; M
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原料:猪大排1千克,土豆200克,炸蒜蓉100克,熟青豆10克。
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# l+ p: n* M( V1 n$ J- Y) V调料:
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A料
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# r; i3 A9 w. u8 O6 M$ m& I* K: [7 T
B料
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, P, S3 ?1 y0 A+ _# _6 GC料(孜然粉3克,盐、味精各2克,鸡粉5克)。
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% R' r7 _/ w5 S
制作方法:$ |0 g; |6 e1 \+ _9 l
  n$ c7 T6 ~& [' Q: d1 h7 b( R" F/ Z- X

- B) b; D8 A% b% v1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤水;
1 p3 b# e' @0 Z' ?- X* F3 z* M% U( O4 q: g7 n, z6 B/ b
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2.将大排冲净血水,入沸水中汆水,捞出入卤汤内卤30分钟,再入色拉油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用;
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& C- O+ o- E6 \/ I, f" t
3.土豆切小块,入色拉油锅内炸至成熟,金黄色时捞出,加入C料,拌匀放在器皿上,将大排盖在土豆上;
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- A- J. |$ ?" f1 T- P; `
4.锅内入色拉油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香,撒在大排上,再撒上青豆即可。
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! e% g/ U) A; E4 K! [5 n5 Y8 \2 ^
3 i- T' V( n' }' H5 O$ W! c
技术关键:5 D& _8 c* u9 c9 `# F

' ?% ?6 P" o' f

+ a$ v5 Y8 `; e2 C- t, P9 C" x+ K% B1.卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。
( o" l, M" @/ X; I
+ G( ]+ D# O" ~% i4 A, p

  b8 o8 _& a( A9 M% h& D2.炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。7 ]( \: M2 o/ ]  z
- `7 _8 x# S" f
7 |: ?) W7 |; C3 t  `
3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。/ m9 R# P/ G0 [0 w; @) F4 u

/ d& D5 e0 X# L; M

' ^; [4 I- `" c# ~0 d特点:厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排,一上桌就觉得菜的分量很足,造型很大气,大排肉质十分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。
1 Q" \" W' _& f0 R" j1 J
$ z' e1 `( m: ?, z, q$ ~* w5 G# X0 v; \
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看起来就很好吃
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我是个凑数的。。。
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