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餐厅招牌排骨菜品
% x8 G: A4 ^" l/ Z% w9 P六合大排
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原料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。
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# l+ p: n* M( V1 n$ J- Y) V调料：8 L# J$ C, I2 z: x' |4 R4 k \1 X4 n
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B料
, P, S3 ?1 y0 A+ _# _6 GC料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克）。
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制作方法：$ |0 g; |6 e1 \+ _9 l
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- B) b; D8 A% b% v1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水；
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2.将大排冲净血水，入沸水中汆水，捞出入卤汤内卤30分钟，再入色拉油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用；
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3.土豆切小块，入色拉油锅内炸至成熟，金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上；
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4.锅内入色拉油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
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技术关键：5 D& _8 c* u9 c9 `# F
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+ a$ v5 Y8 `; e2 C- t, P9 C" x+ K% B1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。
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b8 o8 _& a( A9 M% h& D2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。7 ]( \: M2 o/ ] z
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3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。/ m9 R# P/ G0 [0 w; @) F4 u
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' ^; [4 I- `" c# ~0 d特点：厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:53:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-3-29 22:30:49
