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[猪肉] 餐厅招牌排骨菜品 六合大排

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发表于 2017-3-22 17:53:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐厅招牌排骨菜品
: m! }9 T, k6 E" P六合大排
4 y" @% o! J  x  H. n# w) E1 i; `; |+ x
3 ^2 b' l# P/ r9 }* s4 o
QQ图片20170322173301.jpg
! @. @9 c4 H) H% O' _$ |1 m1 K
; S7 ^" X6 U& U; G8 K! d

; x5 N) `1 [0 S5 o7 @% N原料:猪大排1千克,土豆200克,炸蒜蓉100克,熟青豆10克。9 B/ A( Y: v5 J; |/ f
% d, R# @# @) _. y0 m6 i6 z2 @

/ E) h& w. d( g( X+ a调料:
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, L* X$ Q# e  Y: @# \  p  @A料
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% K& m" L: w% }3 @6 [' s- L
B料
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; j+ _! Z; }* k' H2 l1 S' [
C料(孜然粉3克,盐、味精各2克,鸡粉5克)。# j2 Q9 u9 X; i: W7 i
) x7 }8 e5 u% w! P! C( u8 x5 D
& Y& X/ A. b% g2 z
制作方法:
5 I  C4 n  b# \. ~! S* F
% E8 ~% ?0 g1 q& B

6 Z* s8 F" v6 [4 u4 _; I1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤水;: n4 `/ c) i6 v) b! Z
- e* @) M  m( G3 D, `/ _
! Z5 a; E8 r/ |9 v3 f/ M" n
2.将大排冲净血水,入沸水中汆水,捞出入卤汤内卤30分钟,再入色拉油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用;
9 ]/ z6 }. A+ V) e# o" Y& s  w9 z4 H& e  r9 O6 p

8 u& Z! ]$ a( k; X# d3.土豆切小块,入色拉油锅内炸至成熟,金黄色时捞出,加入C料,拌匀放在器皿上,将大排盖在土豆上;- r( ^# S( o8 q7 ?

+ }+ l/ K1 r( C8 k. D0 ]

- p' P- n2 t/ ?7 i6 v$ X% A4.锅内入色拉油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香,撒在大排上,再撒上青豆即可。
  z; J6 q' p$ P, M4 f
7 L6 Z5 K% f% ?4 G
- ?# u$ _. M9 l
技术关键:
: U( O# C1 U+ Y5 h1 i4 O0 ]" c3 a( [# d, V
* b2 E' W. @% L' H1 H+ u
1.卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。
* w  r" g; V. J8 \9 m: z& b2 X' ]
! G( D' p- b6 C) o! M# o
2.炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。4 v- d$ w4 H% o0 E; J

  V* V8 f. t' O. ]

! ]: ^6 }0 r6 \3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。
3 b. e$ w/ A" B* g+ Y( q, [2 `& C' G  J  i* @1 \
% v9 x) Q) Y" y/ b; [4 r
特点:厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排,一上桌就觉得菜的分量很足,造型很大气,大排肉质十分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。
0 S5 B& Y3 {: a, X  _' O4 x7 x: I
( _8 z" ^8 e0 D
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发表于 2017-5-21 21:59:17 | 显示全部楼层
看起来就很好吃
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发表于 2017-5-23 13:31:14 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2017-5-26 15:24:16 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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