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餐厅招牌排骨菜品
% ]8 |% K- f$ t宫廷秘制排骨
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这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。这道菜品的特色有三点：1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。
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, i9 k2 J! @ B批量预制) ?7 ]6 \7 f2 b- \% u! i4 p- K
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) s: N6 F+ x4 U9 m- K: g1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。% _2 P8 W- Y8 S% Y) I; W0 u. P
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2、锅下白醋2千克、" f" H' b' h# e/ V) ]6 \* u
3、4 @/ g( e1 [9 K% ?3 m. }
走菜流程) `' Y/ c" S0 ?3 U
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1、取出一块排骨放入盘中。
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2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。
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特点
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色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。
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H8 V+ _% ~7 C# I8 E7 q制作关键
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& z2 o8 B( z& f6 t4 i- w0 ~% V1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。& h4 n% f3 Q- {7 T1 l- d8 \0 y0 y
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O# h" ^& X$ d: J6 U0 f3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:37:29
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