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餐厅招牌排骨菜品
9 y. a' [2 x/ R" T* w- N' J9 Q香草排骨
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' N: r, o3 G# E {' ]$ Z K' I此菜根据“稻香排骨”改良而来,原做法是将排骨改成长条,外面缠一圈香茅草,先卤后炸,以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高,难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法,将排骨和香茅草分别改成小段,一同入锅,经过煮、炸、炒三步,香茅草的香气充分融入排骨中,且菜量看起来更足,这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。$ D' z* M) T( Q8 W9 E3 h$ V5 q
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, O) t# `7 |0 s- |5 M$ f; U9 W排骨的初加工:" b; ~4 b1 ]9 p* g4 O
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$ i! Y. ~* N. f' Y3 Y5 ?. S0 p% J+ F1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。
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2、肋排段、 s1 D! t& D. |% @
走菜流程:" p) \4 T% B7 a; v
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1 H/ b/ ~6 c3 q R, b) w* Y/ w1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。
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2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。" h; v+ B1 o* i- c5 r# w
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技术关键:+ r! [* B, E2 x5 e1 ?) r
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. H; R9 T; g9 k# i9 ?5 ?, s; `煮排骨时只放香茅草、
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