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[猪肉] 餐厅招牌排骨菜品 香草排骨

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大厨师长

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发表于 2017-3-22 17:36:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐厅招牌排骨菜品
" @" v9 l) n" x$ O/ X: t香草排骨* P- |4 E% W& ~

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此菜根据“稻香排骨”改良而来,原做法是将排骨改成长条,外面缠一圈香茅草,先卤后炸,以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高,难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法,将排骨和香茅草分别改成小段,一同入锅,经过煮、炸、炒三步,香茅草的香气充分融入排骨中,且菜量看起来更足,这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。0 v7 K2 B  E1 U7 k
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排骨的初加工:% d2 J3 |3 U6 \" Y
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" O9 X+ Z$ s- i5 v; Q2 ?1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。
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2、肋排段、
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走菜流程:
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6 z; U4 L7 V  Z1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。
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5 U* G- Q* j6 Z( {6 I- X' U( @
2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。
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& v( w' v2 w1 n2 ~/ o4 Y技术关键:* Z6 W7 `- Z. A. \0 w1 y: y8 l
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煮排骨时只放香茅草、
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好无私的师傅
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好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-4-9 17:44:40 | 显示全部楼层
特色菜
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发表于 2017-5-20 17:53:38 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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发表于 2017-5-27 09:57:29 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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