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经典湘菜，每家餐厅都会有$ \, |) l2 O7 G3 K6 O/ f: C1 V
舞动的粉丝
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今天为大家介绍的这道湖南人的最爱“舞动的粉丝”。以前很多湘菜厨师制作这道菜，是用四种酱油泡粉丝上色，走菜时再加高汤炒制，香味有点儿单薄，如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的汤汁烧制，口感清爽了，香味更特别。
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粉丝的批量预制： 7 g) d% C, x* [3 }
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% Y, L( E' u; q% }! I取一不锈钢盆，备用。 # w& o$ N3 c3 C1 X Y, Z
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蔬菜汁制作： . p2 c+ }) J! \' Z. V9 A2 Y( j
起锅沥去渣滓，留汁取用。
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走菜流程： 3 m& S) O0 [' f9 L
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1、炒锅炙透，下入底油烧至四成热，放入泡上色的粉丝300克，加蔬菜汁200克混匀，小火不停翻炒至汤汁全部收干，盛入烧热的砂煲内。 ; @0 u! T3 w, n* M8 q& |
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5 L+ F3 L& R( f* K9 L" B* V2、炒制粉丝的同时，另起炒锅炙透，下入混合油（猪油、色拉油各一半）烧至五成热，加入姜末、蒜末炝锅，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香，盛出摆在砂煲内的粉丝上，撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克，加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻，木鱼花翩翩起舞，卖相、口味兼具。" F+ w2 L4 c' [) h1 K! e
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雷达卡
发表于 2017-3-20 16:04:30
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