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超高人气石锅菜品
9 p7 I# X) D" h石锅凉粉小花卷
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制作/徐强
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与做凉菜的凉粉不同,这款热菜所用凉粉口感必须更加劲道,否则遇热会化掉。口感是否劲道主要取决于搅粉这一工序。将土豆粉、清水倒入锅中熬制时,需要不停地搅动,让淀粉充分糊化,让水汽充分蒸发,在山西有一句行话:“一锅凉粉一身汗”,意思是搅粉的厨师要出一身大汗方才停手,此时将凉粉糊倒入盒内放凉,就成为含水量低、口感劲道的凉粉。
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* g6 @% u, F& n将凉粉入热菜,直接在石锅内烹制,制作简单,味道浓郁,最后撒上颗粒小花卷提香,特别好吃!
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, b2 Y" Q: k: f" u# V7 {批量制作:
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/ }$ d: l) x* q9 q: @( k( ?4 c面粉加酵母、清水和成面团,擀成长方形薄片,抹上少许油、盐,卷起来,掐成蚕豆粒大小的花卷,盛入托盘蒸熟。 i+ z/ R6 ~: E
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4 ~& o( a5 w0 j1 a9 C制作流程:0 p, }& u, D4 ~" I$ l; J5 l; c
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1、小花卷80克入六成热油炸至金黄色。$ d6 \+ Y( d" M: v( a) C
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2、自制凉粉400克切成方块,入平底锅小火煎掉部分水汽,盛入热石锅中,浇入自熬料汁80克,撒上小花卷80克,即可上桌。% |6 }2 e5 A) Q: a
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特点:咸鲜软香,凉粉劲道。+ B% o: a9 U( ?1 _9 e# U5 t
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& A3 B2 [! Z0 f% e( b自熬料汁:
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锅下底
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