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好味传家妈妈菜 f1 d8 d1 \4 U7 p$ p, C! k
豆花鲶鱼7 V; l2 R+ n$ f3 ~# y1 z
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味型：五香麻辣味
1 z( k( d% K8 I主料：长江鲶鱼700克
0 K% L& o& |6 C配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。
, w& J0 J& F' y* m调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。
: ?. Y: b. ]1 ?制作：, O# }3 R, _: z
1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；
! Y. j; a; Y& L, U9 L2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。 Z9 G& Q6 \8 D, j5 a
3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。. x! u! y" I7 D4 t1 U6 e O/ ^0 g. X
温馨提示：, Z6 p1 @; \: }- O: ~# b
附：自制红汤的技术方法
0 t" {( J* O: s8 N; I& q0 ?原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450
' `! H- z- F% s/ X# R. F7 N克、生姜100克、，盐250克。% O+ q; I4 z$ F8 W, y
制作方法：% j$ L) ?$ X9 x- @7 C
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
2 W% m) Q* t+ M（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。, ?' D: M1 g! J
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发表于 2017-3-18 05:28:50
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