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做一锅百年老卤，传给孙子
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大年初一了，作为厨师的我这几天好忙，忙到天昏地暗，借用央视的段子：地球不爆炸我们不放假，宇宙不重启我们不休息，好生动的比瑜。同时也从侧面说明，过年期间酒店可没有空余位子，要是没提前预定的话就打消下馆子的念头。/ x0 y% E7 `* {* N
但过年这么重要的节日吃饭总要些硬菜吧，不光自家人吃还要招待拜年的亲戚朋友怎么能少得了几个卤菜，所以现在还来得及，学一学卤肉的做法，不难。2 N+ c! Q9 s+ `3 S/ @, B8 |
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: ]( Z G) {. A& c% N E% u- ~第一步：准备好各种原料，香料的比例和用量很重要，少了不够香，多了苦，这个配方是川菜卤水，我学徒的时候从师傅那里抄的，很实用。# |; O9 K0 ^6 R' g) R
香料有点多不好记，但其实也不难，一般菜市场的调料店东西都齐全，就把配方直接递给卖调料的大爷帮你抓。关于香料的知识我以前发过一篇，记载了几十种香料的作用，在历史消息里还能找到，有兴趣可以去看看。
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比例和用量呢？0 C" J. a4 F% ]
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卤料用纱布袋装上，这个东西也可以在香料店买到。然后放开水锅里煮3分钟，去一点苦涩味。然后拿出来凉水冲一下。
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! W( ?: G8 h* C; l1 g, f# Q第二步：熬高汤，如果自来水做卤汤，很勉强，味道不足。高汤其实也简单，放半只鸡、一条猪骨，不差钱的再放只鸭，放些火腿什么的。放点姜葱，加上水，大火煮开后撇去浮沫，然后最小火一直煮、一直煮、一直煮，一个小时就可以，没事做的话煮三四个小时也不嫌多。$ b6 Y) N/ g9 Y8 X
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- i7 Z1 `; H1 ~3 n: p第三部：炒糖色，原料里的冰糖就是干这个用的，照片看起来颜色有点黑，主要是因为深，深了显得黑，其实很红的。3 L4 h! L9 w. y6 V) L7 _* @; k" N
不会炒糖色的话，也没有关系，老抽酱油来代替，但色泽不如这个。8 U4 l8 J7 S+ k$ {: Q% Q5 q
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第四步：, i. u7 @% O4 P* C; y R* F
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卤汤就这样做好了，这是头道卤，大家知道，卤汤可是越卤越香，越卤越入味，不断地在卤制过程中升华。0 t. M' V1 B3 V
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卤的方法就简单了，肉拿来焯一下水，然后丢进卤锅中，煮熟了就可以了，通常煮熟后还可以继续在卤汤里泡一段时间，更入味。) H& o, z0 A1 h
如果连着两三天不卤肉，那就拿出来煮沸一遍，防止变质。理论上来说，可以一直卤下去，水不够加水，盐不够加盐，颜色不够加糖色，香味不够加香料，卤上100年，传到你孙子手里这锅卤汤就出名了。卤不了100年，至少也可以用到开春。; |# R( [9 V) I% M: _$ e
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发表于 2017-3-9 18:17:55
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