川式火锅底料的熬制

伴你老

川式火锅底料的熬制

火锅是中餐一种很重要的烹饪形式，《烹饪记忆》这个小号开设的目的就是记录分享各种烹饪知识和技巧，所以火锅怎么都要说一说。

先准备好原料。

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

8 _6 `1 H$ s: P( w; W这么些香料基本上也就够做一份火锅了。

$ [8 ?- K2 d/ H7 X' _- d- _1 h每一家火锅店都有自己的独特的配方,并不存在唯一的正宗火锅配方，这是一种，而且是相对简单的。
* O" |' o) m* U% T- v. U; x& @

这些香料需要先放进开水锅里煮上一分钟，再捞出来沥干，为的是减少异味、清除杂质，而且过了水不容易糊。

5 K  o$ f. P3 F它们很重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。


川式火锅当然更离不开辣椒，没有撩人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅妩媚的神韵。
" Q3 q0 D2 \9 Z( W3 r; M" U除了辣椒，郫县豆瓣酱100克、大蒜30克、洋葱30克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，冰糖可以让火锅色泽更亮，白酒则能提香味，去异味。
; R) l, A8 ~4 f2 U干辣椒在制作前还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里煮三四分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。

这个时候的辣椒有了一个新的名字：糍粑椒。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉。

现在，我们要开始干大事了。

) p; J# K4 U3 D5 l$ d) R' s) J8 e

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

! U) Z& U. A: q
* P) Q2 h5 ]4 f$ s: S油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。


+ D! X5 T/ ?# Q1 L% I9 E炸出焦黄色就可以捞出来了。

9 q- }2 ]7 `3 l- o( `) {% L
' }5 L% H  Q* u. q, U: ?然后放入糍粑椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，因为辣椒刚才煮过了里面水分很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了也是会粘底的。

+ s' w7 z5 P+ B  I8 N( j2 |在熬5分钟左右，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。

2 N' \& C8 K: \" k颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。

0 P& F2 U0 s3 Z这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动。

6 v7 Q& V5 l( C9 W+ D再熬上个十几分钟左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，由于白酒里也有水分，所以还可以熬几分钟。
( I) E1 o; ?: ^- n6 x; V3 F
终于把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。
8 z4 G1 Z% F8 o0 O8 E, O4 T/ d" a* a
8 n  L* w; }' }' q2 R" t1 B这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。
. @! m8 o4 N6 U
' Y, {+ f  k& ^4 G  C! h
一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很赞的。

& O" V! \, k! I. O4 x- e1 N# h

失真。

天下厨师网的师傅们好强！

明月，

火锅吃货

鹿予

有舍有得

泪染裳ぅ

我也来分享

鄰蓙佬友

路过，支持一下啦

拥慌ill

相当不错，感谢无私分享精神！

摆显♂

就爱吃冷锅菜

梦旅人.

找了好久终于找到了

素子花开

必须表示感谢