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川式火锅底料的熬制& I! ^; k/ o% X) ]3 ?( P& G8 `
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火锅是中餐一种很重要的烹饪形式，《烹饪记忆》这个小号开设的目的就是记录分享各种烹饪知识和技巧，所以火锅怎么都要说一说。2 u5 r+ G; Z% b( z$ [0 Q4 Y
1 U" a' U j6 t- f r先准备好原料。
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这么些香料基本上也就够做一份火锅了。: M7 b1 F) m( k, b1 P
7 a. h1 ^% J; z" _1 b; Z6 U h每一家火锅店都有自己的独特的配方,并不存在唯一的正宗火锅配方，这是一种，而且是相对简单的。
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这些香料需要先放进开水锅里煮上一分钟，再捞出来沥干，为的是减少异味、清除杂质，而且过了水不容易糊。, h) s# e4 d( h* c; t1 g! \
0 [$ w5 p* d( }; g H它们很重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。% }* l5 M% n: Y* S
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川式火锅当然更离不开辣椒，没有撩人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅妩媚的神韵。: }( Y- Y- ^5 K1 @8 `
除了辣椒，郫县豆瓣酱100克、大蒜30克、洋葱30克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，冰糖可以让火锅色泽更亮，白酒则能提香味，去异味。
# @; \5 |$ Q# Q" ^: n0 W/ j) D干辣椒在制作前还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里煮三四分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。: B; s: p8 D7 l7 ?
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这个时候的辣椒有了一个新的名字：糍粑椒。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉。2 s1 L S& M6 E4 F0 Z' J! \& H
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现在，我们要开始干大事了。
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4 q {2 K$ U! a9 s9 G) U油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。
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" B$ ?$ { O0 y% [炸出焦黄色就可以捞出来了。
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5 V4 r& l. {) L/ U# L9 m/ @: K0 j然后放入糍粑椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，因为辣椒刚才煮过了里面水分很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了也是会粘底的。0 B* G. U$ l, \; j0 e8 g
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在熬5分钟左右，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。9 m7 |+ ^; w: W1 \4 }% k9 _ U
0 {! |( E' H7 u* J) A( U! w颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。/ q- r) l* p# V2 }1 t) m1 \/ P
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这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动。
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/ ]8 `' w. a0 A) _1 T$ X' B. |2 `再熬上个十几分钟左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，由于白酒里也有水分，所以还可以熬几分钟。
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' W4 K1 m1 |$ e4 b终于把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。( z8 c7 c8 U4 u! ~2 @
0 u. @, n& A+ |# l) Q这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。5 A- E1 i0 y' J9 J
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一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很赞的。
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发表于 2017-3-9 18:15:34
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