|
|
武汉绝味鸭脖卤水配方+ G1 [4 A9 j' r3 x' R! W
( f$ b* V+ E$ L& X& g武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克）
+ q8 w1 e/ A' p- E) `' _" P
* s$ w- V2 a5 f以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
$ X8 j3 k' ^) a$ S) R此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重； ) G8 I' U. _4 B8 @, `: s. N
0 N5 b3 q2 _$ ]/ S8 d' R% T操作流程：
- a0 m6 W* m) n% m, c. _# S- R1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.. v: g% r+ a; `) V4 p
2．卤制：将配制好的卤水烧开， 5 U' R4 W+ p4 z$ k
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg， 3 ^: ]0 y4 z) M
红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟 $ t5 a) m. M4 [
2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳 3 w8 C: G% e) h/ v5 L: v9 R6 v
* j+ b, ^0 K& c/ z! X注意事项 9 K5 K1 L) c: j* F A
1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤， - R$ _, Q4 w. O! U
2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水 ) I# `" O% N" s8 D# e; @
3夏季卤水应每日烧开，以防变质 - a$ |% v) H( b: G
4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料 ( ^ j& C& e9 K6 b; O) t& g0 K- n
5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制
+ _7 F- t3 ?& k S: K! P7 c- k* Z7 T' R5 n. T
其他原料的卤制时间： ) X9 z7 Y4 \0 c4 V+ \8 Y7 ?
鸭胗与鸭脖子时间一致， ( b v/ \7 K% ~/ l/ e0 T$ o
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
0 D$ c6 q2 L; @% U& h! A鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， . g+ o% M0 v" N+ n e, }" v
鸭掌30分钟
6 g$ Q" f0 ~% C: k8 _鸭肠5分钟大火 0 r1 M$ P/ H5 u9 a, W r9 J, \- p1 W
% D3 N2 c. B5 i. D0 o6 ~" m. Z: ]- G* l! U
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-9 18:12:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
