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武汉绝味鸭脖卤水配方+ ^3 B! g% U) _- s. p
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武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克） 7 n; X$ ]& w5 o
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以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
* ~) T; e; k B9 w' G+ a此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重； 3 P- D8 i; J2 h5 J4 a; ^
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操作流程： ' Q0 _; Z. F) S8 Z3 V
1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
6 d. ?- r2 ?1 D8 ?6 C" {( D ?) l2．卤制：将配制好的卤水烧开，
' D1 {- ]( ]" Y L9 X投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg， / T5 Y: N8 w3 i5 ~, L1 Y
红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟 : C% f$ _/ o" f% _
2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
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注意事项
) \2 q/ M8 l R: q# u- ?1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤， ' }$ h$ ?: q# V2 {3 @
2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
3 g, n: D. }# {, t1 j d: i6 f3夏季卤水应每日烧开，以防变质 , ^4 y1 C( a8 C/ l) @
4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料 z5 f+ D! ~3 H, b5 ]+ |8 l7 l
5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制 ; I" ~- U5 x% ]$ Q
4 i0 r7 L# n/ w4 ~% a! f. l% \6 G: t" _其他原料的卤制时间：
5 c: j; Y) r3 k; O鸭胗与鸭脖子时间一致， 0 j& t$ }& s! V6 q% M
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
) o# a* u3 t7 G7 `. O+ T- \, i鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， ; q- a- p; }( t
鸭掌30分钟 , C5 f: [. u/ {9 h2 e- H
鸭肠5分钟大火 / ~( [* [( e5 \: m5 [( Y1 C
, D% e- O2 [; i/ p
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发表于 2017-3-9 18:12:48
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