夏季开胃的经典美味 凉菜 双味蜇头

剩爱意

夏季开胃的经典美味
凉菜 双味蜇头

& W* T; B& H: X味型：椒麻、酸辣味
+ Z0 J- r' U  U, P( P$ R主料：海蜇头500克。
! B; D2 }# _$ {% g0 G" P2 s4 k辅料：

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制作：
1、把海蜇头用开水汆烫3-5秒钟，捞出用凉水过凉；
1 _- h! e8 K& ^. r& h* E! y2、然后用刀片成大片，

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4、在盘中铺上一层黄瓜丝，上面放上拌好的海蜇头，浇上少许调料汁；
# M3 r$ W6 c0 X5、上面撒上香菜末和香葱末，再撒少许红椒圈点缀；
$ ~( v/ A5 \& r* Y1 v% r* ?6、另取一份量调味为椒麻口味装盘即可。
点评：
5 D- Z0 g  I% R: `  b- M此菜由椒麻、酸辣味型相搭配，味型复合多元我先说明椒麻味在此菜中的应用；
1、椒麻是川菜独占的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。椒麻海蜇片是将海蜇肉汆水后切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香，咸鲜适口。
2、酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、白糖这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉、酸辣蛰头等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鲜味味浓。
  ?' [8 G/ n) Z/ o( d+ U成菜特点：颜色美观、醋香浓郁、酸中微甜、鲜美爽口。
温馨提示：
; U, }6 ?2 O$ X/ @9 S4 [2 c8 C1、买回的海蜇头有些很咸，要反复清洗两遍，然后再用清水浸泡半天，期间换两三次清水撤掉咸味儿，之后再开始制作；
2、在烫海蜇头时，先把海蜇头撕成合适大小的块，块适当大一些均匀一些为好，这样烫出的海蜇头不会缩水太多，之后把水烧沸，放入海蜇只需三五秒便要捞出，切不可烫的过久，否则就会缩水从而影响口感；
8 d- ~- |2 y1 T& |, `3、海蜇头烫好过凉后，用刀片成一寸大小的片儿即可。
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聆冬

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岚若殇

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