夏季开胃的经典美味 热菜 香酥乳鸽

剩爱意

夏季开胃的经典美味
热菜 香酥乳鸽
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' ?+ W) h; k* n7 M味型：烟香味
. v% ~7 }/ t- X5 N2 q# F主料：乳鸽两只（约500克）
5 W- v& B; `  Q& u辅料：

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制作：
" J) b  E  k# g4 K% q6 b+ e1、用胡椒、海米粉、白糖、盐、花椒面、生姜片、料酒腌制乳鸽一小时；
2、在开水锅中氽制，去除血水，氽至断生，捞出晾干；
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5、另取洁净无水炒锅一只锅底放茶叶30克，放竹篦子一只，再放上炸制后的乳鸽，盖上锅盖上小火，待有烟雾出关火焖10分钟；
5、将粉丝温水泡软入带孔状码斗定型，入5成油温锅内炸制定型趁热取出；
3 x7 B1 k. g  @( g8 L6、将雀巢内放入热卤鹌鹑蛋，点缀上薄荷叶，盘内对称两侧放烟熏油炸乳鸽即可。
点评：
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
如此方法可以烹制如：豆腐干、腊肉、樟茶鸭，均以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成品，再配以精制的时蔬以及各类配合食材烹制而成，气味芳香，鲜美可口，为川菜宴席包桌首选的香酥类“二菜”使用。特点烟香突出，气味芳香，鲜美可口。


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