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【自制子姜辣米酱及其菜】
* y. Y5 f0 i( ]5 z8 A% S0 R& H+ J/ d自制子姜辣米酱
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子姜辣米酱是我们自创的一种风味复合酱料。在刚开始创新菜时，我们曾选用小米椒和子姜来制作辣酱，但用于烹饪成菜又过于辣，后来我们就在酱料制作时加入了泡子姜和泡海椒。这样做出来的辣酱鲜辣味相对缓和，同时还增添了泡菜的醇香味道。此外，在制作时还加了鸡油以提鲜提香。
" H6 k" ~: o: C. A' l我制作子姜辣米酱的做法是：& H% Q, s. d! P
锅上火，2 X0 e$ e. x' g5 s$ E( T1 M% J
这种子姜辣米酱可以提前批量制作出来，像我们店每星期都要炒一次料，每次炒25千克左右。这种辣酱可以用来制作浇汁、香锅、半汤、小炒等系列菜肴。下面，我为大家推荐几道用子姜辣米酱做的菜。
; R0 C% ]! g: |% k' Q鲜椒海螺片
; y9 N$ k$ C. a0 _原料：
8 f! M, ]% R b6 w5 c0 O& Q制法：& B' P# Y F5 p" ~9 o* {
1.海螺肉切薄片后，放入微沸的开水锅里，汆至断生便捞入冷水盆里漂凉。另把西芹片下入加有少许色拉油的沸水锅里，汆熟便捞出来备用。" g8 i! \2 K& @) |9 y$ B
2.净锅放少许色拉油烧热，投入姜片和蒜片先炒香，再下子姜辣米酱炒匀，接着下鲜青花椒、海皇爆炒酱和蚝油，在把海螺片、西芹片和小米椒块下锅翻炒匀以后，调入鸡精和味精，往锅里勾薄芡并淋少许的藤椒油，起锅便装盘。1 j: ^ q" o. {4 x# W% S
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口味特色：海鲜味与子姜鲜椒麻辣味的融合，成菜在鲜麻辣口味的中带着酱香。" j' _: e0 h3 C: S9 n) h# _, O D# I
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雷达卡
发表于 2017-3-2 17:54:37
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