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【自制子姜辣米酱及其菜】4 X3 I" G! s& Z* u. x& o2 W
自制子姜辣米酱0 w8 Y8 u: C9 B- ~2 x! I
子姜辣米酱是我们自创的一种风味复合酱料。在刚开始创新菜时,我们曾选用小米椒和子姜来制作辣酱,但用于烹饪成菜又过于辣,后来我们就在酱料制作时加入了泡子姜和泡海椒。这样做出来的辣酱鲜辣味相对缓和,同时还增添了泡菜的醇香味道。此外,在制作时还加了鸡油以提鲜提香。' k* C! Q3 e" `* H. m% U
% C: c& ^8 r( S+ s我制作子姜辣米酱的做法是:8 d0 `5 V) Z; I) Z8 J ~
锅上火,7 P' M) I% }7 Q
这种子姜辣米酱可以提前批量制作出来,像我们店每星期都要炒一次料,每次炒25千克左右。这种辣酱可以用来制作浇汁、香锅、半汤、小炒等系列菜肴。下面,我为大家推荐几道用子姜辣米酱做的菜。
, Y4 ^& ]& A: c8 T6 ~子姜美蛙
/ C) Y- y; R* m% K原料:牛蛙750克 土豆粉、香菇块各80克 杏鲍菇片、姬菇块各50克 子姜辣米酱80克 鲜青花椒10克 鲜麻辣鲜露10毫升 子姜辣米油50毫升 二荆条青椒节、小米椒(对剖)、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒粉、啤酒、鲜汤、色拉油各适量
/ i# a0 u: z& M. o6 c制法:
2 ~' X! w- f2 G1 x. G1.将牛蛙宰杀治净后,加适量的啤酒、胡椒粉和盐码味。另将杏鲍菇片、土豆粉、香菇块和姬菇块放入加有少许盐的鲜汤锅里焯一水,捞出来在盆里打底,煮菌子的鲜汤留用。
0 _1 \' g; j0 x1 r1 D! t% l2.净锅放少许色拉油烧热,下子姜辣米酱炒香后,掺入煮菌子的鲜汤并把码好味的蛙肉下锅,接着调入鲜麻辣鲜露、盐、味精和鸡精,待小火把蛙肉焖熟后,起锅倒入垫有菌子的盆内,撒上葱花待用。& F) q" W; M) W! o$ I# r# @7 v6 n
3.净锅里倒入子姜辣米油,烧至四成热便下鲜青花椒、二荆条青椒和小米椒,炒香便起锅浇于盆中蛙肉上边,即成。
: z0 S# b6 ^3 y7 o: r口味特色:菌汤与鲜麻辣的融合,让成菜在鲜麻辣味中又夹杂着菌香。
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