3月新菜平凡中见不平凡 平桥豆腐

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3月新菜平凡中见不平凡
' p7 ]* k0 c4 @0 g2 T$ o8 p$ u 平桥豆腐
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原料：
南豆腐500克，土鸡半只，鸡蛋皮丁40克，鲜鲫鱼脑2个，冬笋丁、香菇丁各50克，
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& R; u, E" S/ }0 A9 ~( I* p+ Z调料
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7 P! q# K8 W4 S7 C/ z' n, }2 p$ h猪油50克，鸡汤1千克，盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱油各适量。
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做法：
* d2 h/ P4 q! I1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散开，入沸水轻轻焯掉豆腥味，倒出沥干水份。
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2、冬笋丁、香菇丁汆水，倒出沥水。

3、熟鸡（煮完鸡汤后捞出其中的主料）剔肉，切成小丁，取50克待用。

# b9 z, z8 [$ v4、锅下猪油烧热，加鸡汤，下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁、鸡蛋皮丁，加入鲜鲫鱼脑，大火烧开，调入适量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针轻轻推动，让水油充份混合、芡汁均匀糊化，然后装入位盅，撒上少许香菜，带火上桌。
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0 _& x. P5 Y, Z; I9 }" t2 d制作关键：
& d0 D* y( `' L1、制作平桥豆腐时，一定要放入2个活鲫鱼脑（从生鲫鱼头内抠出的脑髓），以增加汤汁的滑口和鲜香。

2、此菜选料清淡，所以一定要放两种油脂——起锅加猪油，最后淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂与鸡汤充份融合，使成菜口感香而不寡。

3、勾芡时要掌握好稀稠度，太浓会起坨，太稀容易泄芡。
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