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3月新菜平凡中见不平凡
; G6 F% V; k5 O" c/ r秘制小炒甲鱼% x: X" h+ b" J4 k2 V: ?" F* R
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这款甲鱼的美味之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油，原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
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初加工：
4 V) y3 D, m z1 a- t7 ]# V1、甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃—80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。+ X. }1 A& Z6 d6 Z1 I" v& A- A
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4 I, x( v9 g+ ^# T2、将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。5 T7 O1 h% V- R' O% b1 z: g' O
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" l y4 Q# O9 o7 c$ u3、甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
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制作：
~9 D/ T* V: o, x* o1 G. @炒锅炙净，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。2 p& ~! |5 j3 W$ ^. ]0 o8 X/ c
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自制甲鱼油：- q! E! T3 [9 V3 r+ J0 H
混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。9 A6 B! g1 H; v$ D3 n
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雷达卡
发表于 2017-3-1 18:01:20
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