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3月新菜平凡中见不平凡
% N* O8 Y. i/ w3 B: n* e9 @秘制小炒甲鱼/ d0 a3 G* a" v2 [, a& {3 w |
1 _' C7 ?7 S1 n; y这款甲鱼的美味之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油,原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
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( G& B! {1 f1 w" u# Z初加工:7 N3 f- V( t. L* u3 z
1、甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃—80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。- X- w4 t( J: y0 b9 B9 P1 d
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$ H) E* c% e8 b4 Y. H) |+ ]2、将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。
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3、甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。: s0 Q. G; O- {" J. y$ ?2 C
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制作:
" e. r1 |$ F9 X0 B {& K炒锅炙净,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
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2 g0 K( |* D% y: f- G' k) z7 g自制甲鱼油:
0 u6 c# q2 B5 q4 z$ N5 B混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。2 {8 V1 b% S0 _5 U1 X8 `
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