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[鱼类] 3月新菜平凡中见不平凡 秘制小炒甲鱼

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发表于 2017-3-1 18:01:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
3月新菜平凡中见不平凡
; G6 F% V; k5 O" c/ r秘制小炒甲鱼% x: X" h+ b" J4 k2 V: ?" F* R
QQ图片20170301174551.jpg $ @$ K! O3 e) `5 X
这款甲鱼的美味之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油,原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
! y; z3 L: m7 s% V
% ]. z8 P+ @/ a0 v
" _' c$ w; `( Z' _0 W1 k$ S
初加工:
4 V) y3 D, m  z1 a- t7 ]# V1、甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃—80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。+ X. }1 A& Z6 d6 Z1 I" v& A- A
* `* h8 d& z( j' ^6 \

4 I, x( v9 g+ ^# T2、将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。5 T7 O1 h% V- R' O% b1 z: g' O
4 X2 o8 j$ Q5 I" h+ ]

" l  y4 Q# O9 o7 c$ u3、甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
- L  o; q: q; k4 Q3 Q
% L, f7 D5 p; {$ E6 c+ B/ M4 F/ T6 w
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制作:
  ~9 D/ T* V: o, x* o1 G. @炒锅炙净,
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待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。2 p& ~! |5 j3 W$ ^. ]0 o8 X/ c
2 `- k. p$ L2 U1 W) l1 S
( r# e5 f. F6 e' n: G% ?
自制甲鱼油:- q! E! T3 [9 V3 r+ J0 H
混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。9 A6 B! g1 H; v$ D3 n
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发表于 2017-4-9 17:44:09 | 显示全部楼层
应该还不错
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发表于 2017-4-11 22:35:49 | 显示全部楼层
又来旺菜啦
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发表于 2017-4-18 13:07:03 | 显示全部楼层
哇好多美食
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发表于 2017-5-12 14:44:45 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2017-5-14 16:04:18 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-16 13:05:30 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2020-10-23 07:30:01 来自手机 | 显示全部楼层
简单的烹饪方法突出甲鱼的本味
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