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[鱼类] 【川菜】就是要麻辣当道 创新版炭锅鱼

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-2-27 05:50:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
【川菜】就是要麻辣当道/ K# d5 o" x3 N
创新版炭锅鱼
- P3 Q$ c$ v# p8 B0 Y* d9 q* ?  [/ g8 v6 W
QQ图片20170227053515.jpg
1 B  K% _8 z' u& }, R6 r% ]' y; n! C5 j# K
原料:  e. W4 k% u: z2 Y
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: O6 q- D4 x) H  B4 ?7 s! A& v9 l" Q* l8 B6 }: V/ j
小料:
+ N- p+ w0 \- O2 G鲜花椒20克,干红椒节25克,杭椒圈50克,葱丁30克,孜然粒15克,老干妈豆豉40克,酒鬼花生米50克 白芝麻10克。% k0 S# L6 E7 T7 L$ c( V

+ Z: J# m1 X' x# k* k; M1 a' s: T调料:, V  T! r6 m; k* `; ~& f( [
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+ Q( c  p. l2 p$ t; B
/ A& m8 L& H' g$ J
制法:7 m3 ~( m4 I8 }1 f5 U( ^/ V3 k9 r0 ?
1、将草鱼宰杀治净,从背部开刀,剔去脊骨(腹部相连),然后在鱼皮面上剞一字花刀。
9 M2 r% [6 C% z. o# G* S, [/ d8 s" y2 i; @6 N* q0 v7 ]$ c
2、将千页豆腐切片;宽粉入清水盆里泡软后,捞出来切段;黄瓜切条;将这些辅料分别下沸水锅里焯水,捞出来垫入盆底。- M7 {. `3 L, A: z) x

8 T. }3 H1 P) r9 J# I' @3、锅入宽油烧至七成热,将草鱼平展放下去,浸炸至金黄色,捞出来沥油。
  U2 s0 q- p3 j& z+ U) _7 T* o; m4 r5 K5 r
4、
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# z* r8 V  @1 k
5、锅入色拉油烧热,下入小料炒香,起锅浇在炭锅的鱼身上,即成。* B$ o0 s  ?1 j
) y6 r0 u% v3 `- j7 [# ?4 o% h$ B) ~
注意:
! o0 l3 K8 O5 t6 \% o  e$ Y1、鱼从脊背部开刀,有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀,在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片,从而影响成菜的美观。
9 j3 |7 {: n  D: U
, c# ~( f2 e4 m9 W% s0 u2、在炸鱼时,油温一定要高,而且刚下鱼时,不要去翻动(以免鱼肉破皮),待浸炸片刻至外皮起硬壳时,才可以用手勺去推动或翻转。
! Y/ y6 z- }6 W, l/ D  X7 `: o- K* J
3 ~) p# y% G9 x$ K& F9 e3、在炖鱼时,汤汁要一次加足(不宜中途添汤),以免使得味道寡淡。
$ \5 e$ {% _4 A* o3 |' ^
& \* L4 ?, R" a) u  J' g4、炒料时使用化猪油,可使汤汁清鲜而不失厚重,炖制的时间一定要充分,不要急于出锅,要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖,使鱼肉充分入味。
/ @! g' C3 v. y3 }* J/ |6 u4 c
: c0 i/ X$ c& b6 H5、在炒小料时,一定要小火慢炒,使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。
" \0 `5 m$ l% G; r/ e2 g6 {: P! P9 L0 h& k! [) d2 |- j8 M. D
+ K9 ^! i# Y) F
: J# |, K+ _  W" R* R+ m
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学旺菜啦
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发表于 2017-4-9 07:01:22 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-4-9 17:38:19 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-4-9 17:39:39 | 显示全部楼层
应该很旺销
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发表于 2017-5-3 23:01:33 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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够档次~
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发表于 2017-5-10 15:33:55 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-2 03:40:12 来自手机 | 显示全部楼层
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