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【川菜】就是要麻辣当道# ~3 u7 m4 N+ h; r8 o. u3 F) f1 Y0 k; _
创新版炭锅鱼
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6 d: e( F0 X8 g! T1 o原料:) T8 ~" [; O: v+ Y) I4 H8 a
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小料:
1 b' z0 d9 I+ M4 \/ T; }( J鲜花椒20克,干红椒节25克,杭椒圈50克,葱丁30克,孜然粒15克,老干妈豆豉40克,酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
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调料:
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制法:5 |6 P$ y! w% a% B: E% m
1、将草鱼宰杀治净,从背部开刀,剔去脊骨(腹部相连),然后在鱼皮面上剞一字花刀。
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: O- i9 {* _2 I! z8 M: c! A2、将千页豆腐切片;宽粉入清水盆里泡软后,捞出来切段;黄瓜切条;将这些辅料分别下沸水锅里焯水,捞出来垫入盆底。
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4 V. e1 @/ n) v& E$ k3、锅入宽油烧至七成热,将草鱼平展放下去,浸炸至金黄色,捞出来沥油。$ m# j* P) T/ x; |8 f8 n
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4、
% \( C g4 ]5 ?8 e+ c5、锅入色拉油烧热,下入小料炒香,起锅浇在炭锅的鱼身上,即成。
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8 b! F2 A. M& @+ N注意:' N9 E9 r9 }2 C' e% c G" \
1、鱼从脊背部开刀,有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀,在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片,从而影响成菜的美观。5 ~3 ]/ R" ~; L9 v8 L
. T7 C( m8 D) ~2、在炸鱼时,油温一定要高,而且刚下鱼时,不要去翻动(以免鱼肉破皮),待浸炸片刻至外皮起硬壳时,才可以用手勺去推动或翻转。
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3、在炖鱼时,汤汁要一次加足(不宜中途添汤),以免使得味道寡淡。
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5 ^, r8 Q$ y3 g% F# i4、炒料时使用化猪油,可使汤汁清鲜而不失厚重,炖制的时间一定要充分,不要急于出锅,要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖,使鱼肉充分入味。0 [1 S4 E* i8 x& V/ B% q
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5、在炒小料时,一定要小火慢炒,使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。
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