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【川菜】就是要麻辣当道# ~3 u7 m4 N+ h; r8 o. u3 F) f1 Y0 k; _
创新版炭锅鱼
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6 d: e( F0 X8 g! T1 o原料：) T8 ~" [; O: v+ Y) I4 H8 a
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小料：
1 b' z0 d9 I+ M4 \/ T; }( J鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
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调料：
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制法：5 |6 P$ y! w% a% B: E% m
1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。
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: O- i9 {* _2 I! z8 M: c! A2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。
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4 V. e1 @/ n) v& E$ k3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。$ m# j* P) T/ x; |8 f8 n
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4、
% \( C g4 ]5 ?8 e+ c5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。
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8 b! F2 A. M& @+ N注意：' N9 E9 r9 }2 C' e% c G" \
1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。5 ~3 ]/ R" ~; L9 v8 L
. T7 C( m8 D) ~2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。
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3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。
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5 ^, r8 Q$ y3 g% F# i4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。0 [1 S4 E* i8 x& V/ B% q
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5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-2-27 05:50:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-10 15:33:55
