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【川菜】就是要麻辣当道
. h! H }* V7 R6 o& E& {创新版炭锅鱼
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; j$ ~& e3 y4 J* g1 m4 d
+ G; A& C% W3 ~* p) r原料：' d4 K6 Q/ `) ^$ h/ `
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: m- b1 P, d; p小料：
8 W2 Z& s" g0 Z6 M. w0 T) o1 @1 z6 h8 u鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。) V7 O: u& C/ F5 j; O) |
% k( F- [9 O+ `- O1 t7 |) ?调料：* `0 g; D( p; p& @8 B, Z
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3 c6 r" {6 F6 _# Z4 j k制法：
% I1 O% w+ w- M4 U! _3 |1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。; u* f8 ~9 G1 o$ Q: y) T* D4 \
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2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。
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3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。
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4、
8 }; i0 J3 M1 k( A( n5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。3 |: }0 C- i# a: F7 c" ^
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注意：
% \/ I, Y' G8 p4 O& [# O. T1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。
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, k# a* n& o4 j2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。
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5 Y; O9 C& P# M( O) \3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。
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! C% k! y) _+ X5 q! s& }1 g4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。
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5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-2-27 05:50:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-10 15:33:55
