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桌桌必点的口水鸡菜品
! `' ~! x% M4 c G) W; i. c一品鸿运鸡
3 C0 e% j0 B% c5 O+ b口水绝技 色泽红亮,味厚香醇。看似内容简单:白斩鸡+红油+调料,其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过,松散无骨,很容易浸透红油入味,带一份鸡肉回家,下一碗阳春面,沥去面汤,几勺红油浇下,搁几条鸡肉,人间美味啊!+ Q/ y; V* k) E* ?" B! u' l- I
原料 公鸡肉1千克。3 |0 U" T/ C% ]1 Z
口水料! q) m1 G/ @' p: d3 O7 g7 I: I
鲜花椒、小葱各50克,特制番茄红油200克,盐6克,味精、鸡精各10克。
8 ^3 @/ ?7 b6 A% z* q$ W) S制作 同“竹笋口水鸡”,不用配竹笋,但红油用量加大。
0 J4 m+ y) R2 R' w6 E特制番茄红油:- [% [# t: z8 U8 [, I0 ]+ q9 E
1.将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细,盛入盆中,再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克,加清水200克调匀;大葱、老姜各50克用刀拍松;胡萝卜100克切成大片;圆葱100克切成3厘米见方的块;
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2.炒锅上火,注入1千克炼熟的菜子油,烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料,用中小火缓慢提高油温(最高至五成热),小火熬制约20分钟左右,待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时,用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄酱50克小火煸1-2分钟至油色发红,再倒入冷花生油500克,依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约30分钟,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。( o" E6 M! ~8 j" K" D. Q d3 |
特制番茄红油成本较高,我把鸡肉调成了怪味,将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起,具有独特的味觉。五味调和,互不压抑,细品之下,味中有味,回味无穷。调制方法是:先用麻油把芝麻酱调散,再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解,然后将上述两部分原料调和在一起,再加花椒面、姜汁、蒜泥,最后加红油、葱花调匀,即成怪味汁。调制时,掌握好调味料的投放量,要边调和边尝试,正确把握住味道。
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