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6 E" f, d. N: F# z% K& r2 J _- c桌桌必点的口水鸡菜品
* `' \. D1 }! S5 o* [一品鸿运鸡( [+ Q: k& z0 J$ W
口水绝技 色泽红亮，味厚香醇。看似内容简单：白斩鸡+红油+调料，其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过，松散无骨，很容易浸透红油入味，带一份鸡肉回家，下一碗阳春面，沥去面汤，几勺红油浇下，搁几条鸡肉，人间美味啊！+ U7 P, F, `4 k2 _# g2 b
原料 公鸡肉1千克。1 W2 V2 u8 r3 B, i' Z# Y" ?( S
口水料
: l% t' n% b# B/ u; g1 k+ O/ g 鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克。
5 _/ a$ R* u6 K, e- y制作 同“竹笋口水鸡”，不用配竹笋，但红油用量加大。
" c9 R1 z: M: m! J' g特制番茄红油：
; Y/ \, W3 i+ `# }) i4 C1 ~1.将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；" s' r% n* }6 p; {
A料（+ {9 m1 k: W2 [& Z2 _5 ?: [
2.炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。( z) t9 [/ f7 C$ `+ D5 m6 _
特制番茄红油成本较高，我把鸡肉调成了怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有独特的味觉。五味调和，互不压抑，细品之下，味中有味，回味无穷。调制方法是：先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。& y; V- b/ F4 H4 Z2 r0 l
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-2-27 05:21:10
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