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桌桌必点的口水鸡菜品4 u2 `$ S- L) l. G% _% u8 R/ N
鲜椒口水鸡6 ~) O2 `4 i+ J y3 w
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口水绝技 济南人喜欢鲜椒的口味,口水鸡在济南也要随客而变。此菜在酸、鲜、辣的基础上,突出鲜椒的清香。调制口水料时,应边调边尝,以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。
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% Y, \+ @$ S8 g A$ l: s9 L原料 净童子鸡1只(约重700克),青椒圈80克,红椒圈20克。
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口水料7 G# {! \- x: R$ o; n
; |9 j4 p- k2 KA料1 @- w6 h0 d1 O3 ?5 K) s
制作) B7 l/ L4 F& E, T5 Q' ^
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1.将净童子鸡放开水中焯1分钟,取出。" @1 h, ^3 X; d0 h6 ?% v
3 i# d: D/ s# N* A* {' s2.烧一锅水,加A料和童子鸡,大火煮至断生(筷子插进去没有血水涌出来就行),关火,鸡继续泡在原汤中,晾凉后取出剁块。0 G4 w+ r# S4 g- c9 _3 b
7 N; r5 m# L" [3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好,淋在鸡肉块上,再加上青红椒圈,淋入六成热的色拉油就好了。
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鲜椒口水鸡在我们酒店推出后,我根据客人建议调制成“山椒酸辣味”,受到了客人好评。
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4 @: \: O- y& o' k, E8 n调味原料有:野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。具有辣味强烈,酸鲜味浓的特点。调制时必须以野山椒为主,再配搭青、红辣椒丝,前者主调辣味,后者主岔色,同时辅佐以青花椒、香菜、葱丝,调和成极辣的蘸水,形成独特的味感。
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