传家老卤卤味菜品

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传家老卤
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; J  h+ I0 C8 f1 M+ S' t用料：

; n+ j( Q# B6 ]2 T2 v生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量

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) C1 {  D( h% f: i4 [) g. r做法：
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1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球

2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳
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3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮 10-15 分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱
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4.牛腱洗净，横切成 2-3 块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥

7 w- f  T- p, j6 R# @; g5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开 3 中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火 15 分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮 20-30 分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力）关火

6.捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分钟左右，请各取所需。

1 P6 k  ?  e1 `) _; i如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤 5 的基础上，中大火转小火后焖煮 40-50 分钟，煮至筷子可轻松插入即可
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* k+ B) C) U5 r7.如果做了 6中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨 30-40 分钟；关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10 小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理；第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。
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- t; J3 Y) z: I4 Z5 `3 F) ~第一次开卤完成。
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& L. @8 t3 E7 _- ?. I& k8. 后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻

' ^! i4 L( W) T, ]% P7 U9. 后续关键步骤二，

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10.如此反复，老卤即成。
小贴士
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2 w7 j0 Y2 T, @) U- P* s8 @9 ~; b1. 关于香料，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。


2. 关于卤制肉类：无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫


3.关于卤肉的火候，以下时间均为焯水下卤锅后：牛腱不再赘述，鸡翅 10-12 分钟，猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可

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4.关于蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。
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