高毛利豆腐菜品 : s+ m i5 @" b$ w 素斋翡翠养生豆腐 - Q8 [; o- {5 `1 K; l) U % A; S6 j5 r6 O 8 ~1 U3 ~+ M( `6 N$ V8 R, c8 r# |
. Z& y( n# k/ }; U3 j3 t/ G5 e # q! @5 Y/ s6 b# y( Z ; J8 j6 Y* N, c7 n' {1 p- w 素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜 之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜 。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。 & K5 w7 ]5 W% c) s: J- @ ! O# {9 Y: Q5 e 7 R8 j9 H( d6 j$ b; P6 f3 O# d 我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。 # E3 m3 T$ r! X! S0 f" ~ + b; F7 o$ G& K0 ^' ^ 6 w' ?) {3 c* t M. C 制作方法： / ~7 m; {" e6 F4 L1 B8 T , I- ?% v- v- G9 T) i " \* P& X$ u8 F( b9 ]$ V 初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。 + M# I7 y. l8 H3 j - L$ _% z& `) w! p: v1 i ! a9 @! U8 A5 f: n2 u' G( | 熟处理 8 B) B. Z" Q d 1 V2 s* |, m4 `" ` $ w1 G$ H) i. X% D1 j5 f& J9 V- i 1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。 3 G7 M! X* R( z' b9 J" A + f Q q6 y2 I3 c$ R - k- l8 `3 w8 z, z 2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。 . B6 e- `& o$ T" X7 y2 W9 w& s / K0 p y6 e- h/ [5 p# x9 P 3 q# t0 V" Z# O* U 3.热锅倒入鸡汤250克 " G+ u1 _; C [ 小贴士 , Y3 c% n9 P9 l G ( n3 v9 v, e! l ; n$ r! X3 L4 O3 R5 |& s# \ 豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。 / F1 f9 n7 H0 o( N5 g$ W8 q$ L " i; i% B! q& h' I7 K: h7 Z : {0 p( I4 @! ]) O( Z 在线提问 3 m# g( x4 ^' h6 i7 s- B2 t2 J " U4 \0 D e& M$ P: S4 u 7 _# I0 E' r/ q! E Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？ % {1 r3 }: g7 [7 O: D7 j + ?" z) `2 x# Y3 ?; _ b6 G ; l' r1 ^- ~+ }2 P9 Y1 |- b A 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。 . A/ L7 d( F- L, P1 j1 f6 R/ ^& w8 I : l( v( o% i9 Q; c3 V/ P! J2 N N . b5 `. c3 s* _( k Q 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？ " W9 F. E7 s' K3 D W) s ; g6 c, |$ Y0 N. d6 B+ o* g 4 X- ?, e$ t& h A 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。 , T: n, r. {0 ?1 @ L- F : \3 u. \: } s$ s & d! \2 p- p- q% [( w: P0 {2 D Q 那温水的水温有要求吗？ " C3 E0 K, j& H- Q7 ~ 7 L- e4 A# w* l , y5 k" R5 }! v" d9 b A 温水最好是在50℃。 , t, U8 c% r& b6 i8 q% n8 o ; I# F! b: z9 n# e 3 p0 u) U) X3 b+ d7 ]. e Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？ / q0 ~* ^9 Y( Z0 j4 C - h* J' q T3 Q 4 N) N9 A6 Z o A 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。 ( o4 A# f, S- A6 X% z* R& H$ a5 O% G 1 _ M8 H# |! A$ ^5 ]- ^: g : c; w4 x* J# P5 H, _
楼主热帖
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-2-12 03:55:08
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
