高毛利豆腐菜品 素斋翡翠养生豆腐

波板糖

高毛利豆腐菜品
! A' A% _) L4 r' D3 z素斋翡翠养生豆腐
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素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。


8 S: p2 ~) E8 M' h+ Y/ T# _& u$ I! C我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。


" M' _0 a7 O; u0 u制作方法：


初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。
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% O+ C, R2 J3 X, x% u" O% q熟处理
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1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。

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. @$ w$ G& g, E2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。

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+ R7 B- Y2 l# B4 e3.热锅倒入鸡汤250克

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6 V4 `7 c5 ~" I+ m1 F. }# Y7 g小贴士

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2 A. E# F; `) H8 t5 w* b5 J豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。

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在线提问

2 @# L: @& r( g4 N! E) |
Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？
/ C" k: O; h: H  |# C& Z# `

! w  n! ]+ E6 G+ F/ R- r6 ~A 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。
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5 ^5 ^- t) |( t: u( Q' MQ 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？

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' d$ {1 J5 L) t! x1 y+ `3 hA 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。

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Q 那温水的水温有要求吗？

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$ ^' g0 s7 n4 J3 l) hA 温水最好是在50℃。


& @2 H3 K7 u5 q' gQ 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？
% W2 @4 I. R5 `4 q, m

1 Q$ y' k1 Z7 b% l  ]3 JA 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。

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