西餐宝典 || 西餐中常用的热菜酱！！(二)

造情 · 发表于 2017-2-9 18:00:32

西餐宝典 || 西餐中常用的热菜酱！！(二)
西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
【西餐热菜中的奶油类常用酱汁】
1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

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白汁（white cream sauce）：
配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
. 布朗少司（Brown sauce）：

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奶油汁（基本） cream sauce
原料：奶油，洋葱末，香叶，白胡椒粒，黄油，盐
方法：
1、用黄油将洋葱末炒香，投入香叶，白胡椒粒同炒片刻，加入奶油，用大火煮开；
2、转小火将奶油浓缩汁稠，加盐调味即可。
奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce
原料：新鲜蘑菇，洋葱，黄油，奶油，白酒，盐，胡椒
方法：
1、蘑菇切片，洋葱切丝或末；
2、用黄油炒洋葱，放入蘑菇片，至水分收干，加白酒，略微浓缩后再加奶油；
3、用小火浓缩汁水，加盐，胡椒调味即可，也可以绞碎。视菜式而定。
他拉根汁 tarragon sauce
原料：他拉根，奶油汁，白酒
方法：将奶油汁烧滚，投入用白酒浸过的他拉根即可。
提示：一般用于鸡肉烹制。
奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce
原料：奶油汁，红胡椒粒，洋葱末，油
方法：用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒，略炒，加入奶油汁，用大火烧滚，再用小火煮几分钟即可。
红花奶油汁 saffron sauce
原料：藏红花，洋葱末，黄油，重奶油，白酒，鱼汤，盐
方法：
用黄油炒洋葱末，加入藏红花，白酒和鱼塘，煨片刻后加重奶油，再煮至起稠，过滤加盐调味。
奶油白酒汁 cream of white wine sauce
原料：奶油汁，白酒，香叶
方法：将白酒与香叶用小火浓缩后加入奶油汁，烧滚即可。
奶油番茄汁 cream of tomato sauce
原料：奶油汁，新鲜番茄汁
方法：奶油汁加入番茄汁，烧开即可。
奶油罗勒汁 cream of basil sauce
原料：奶油汁，罗勒叶
方法：奶油汁加打碎的罗勒叶，烧开即可。

顾暖城 · 发表于 2017-2-11 23:50:54

支持名厨笔记

几人甘 · 发表于 2017-2-12 10:14:43

感谢天下厨师网

别松手 · 发表于 2017-2-12 16:18:55

支持一下

{:3_44:}

鲸落 · 发表于 2017-2-13 23:24:24

自己先做来试试

相妒 · 发表于 2017-2-15 13:40:26

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

惊蛰 · 发表于 2017-2-17 07:29:25

必须支持这种奉献精神

南莲、 · 发表于 2017-2-18 08:12:55

路过，支持一下啦{:3_44:}

浪得过火 · 发表于 2017-2-18 09:19:54

哇好多美食

原来 · 发表于 2017-2-20 22:17:08

哇好多美食

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