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鱼头菜品，年夜饭重头戏！! s# |+ u( }9 G4 ^7 u/ M; J/ {
鱼头诱惑
, p: P& N) {5 m) R醉鱼头
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9 v) O, M* ^; G2 K制作/潘传义4 t4 b: e' o0 g0 [
这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。
N0 I2 G. E6 Y( f9 _2 g鱼头的初加工：
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加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。2 G: S+ i/ t( B! t
走菜流程：
. v. s3 d5 y5 v2 K6 H$ s& o) c3 T1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。
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3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。) Y8 ]2 l* c. v: J1 P
技术关键：
& _4 Z9 s4 a* m* m/ S% I1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。3 ?9 n ~* V) a5 b
2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。" F3 d4 i) Z3 X) O
3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。0 ?" L& T- D) f- r
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雷达卡
发表于 2017-2-6 16:57:53
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