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鱼头菜品，年夜饭重头戏！
6 f( g. T' e H* \1 ^' l鱼头诱惑6 q+ @: ~% f( [$ e/ I# E o
醉鱼头9 I) \' d. x4 I7 P
, x: Z: P2 \8 J9 `3 O2 B$ d制作/潘传义0 r# }6 z5 m+ R
这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。4 L8 B! j) H/ |& o9 M
鱼头的初加工：
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- X: B- g) `) b: W- j3 b加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。
, t& i3 E' q: [2 ^走菜流程：
+ K( C8 p" c5 t4 o1 N9 }* U1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。
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3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。: l8 ~6 f* v$ A- `! w- Z
技术关键：5 b. i) Y" ~# ?3 |
1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。
0 u; z8 u, A( B, \- E2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。
0 v; v$ j6 n' c4 }3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。+ q8 {9 ~6 J$ p0 @( `& ?" i
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雷达卡
发表于 2017-2-6 16:57:53
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