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鱼头菜品，年夜饭重头戏！
; f+ \' P2 n7 I$ S鱼头诱惑
* G: u; m7 A1 y8 B2 v( o6 U/ _2 x' g鸿运鱼头- t9 h& y7 ^$ y v! G
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出品/长沙兴汉食府酒楼
+ C+ u. I( K$ g此菜是剁椒鱼头的升级版，其改良体现在两处：首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味；其次更换走菜方式，像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼，宴客者多会图个好彩头，因此酒楼为这道鱼头菜专门配置了两项增值服务：砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩；剪彩过后送给客人一个马克杯，寓意平安喜乐一辈子。自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后，客人吃得喜笑颜开，销量也呈直线式上升，日均销量达60份。3 G0 c8 P [* A1 f" o
制作流程：
2 k3 M) i# V: `# l( {2 O( R1、花鲢鱼头1个（1100克）去鳃治净，中间改连刀，肉厚处打上一字花刀，加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处均匀撒一层盐。0 Y7 \% l/ q, f; V" a: a1 h
2、锅入菜籽油1000克烧至五成热，
: g8 Y! [5 R5 g9 l5 j; d- L/ }3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。( `* j, x: R0 C; G1 ~/ g
4、砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩。; h8 ]; C' Y6 J1 _0 A
鱼汤制作：
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雷达卡
发表于 2017-2-6 16:51:25
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