火锅绝密配方老汤鱼火锅创新配方

孤单的城 · 发表于 2017-1-25 18:15:13

火锅绝密配方
老汤鱼火锅创新配方

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特点：

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。

“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。

烫食的原料：

“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。

调制味碟

红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。

蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。

麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。

鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。

此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。

制作方法：

（１）熬制老汤

原料：

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１猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。

２将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。

（２）老汤熬好以后要调味，老汤调味：

原料：

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制法：

炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。

（３）老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料：

原料：

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制法：

将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。

［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。

一场暧爱。 · 发表于 2017-1-29 20:07:20

必须支持强大的火锅配方

柔诺 · 发表于 2017-2-17 18:36:19

必须支持

岑默-_ · 发表于 2017-2-20 22:56:06

和网站一起成长

控心恋 · 发表于 2017-2-24 21:33:59

火锅火锅

共喰 · 发表于 2017-2-27 23:50:33

真是收益匪浅

空罐。 · 发表于 2017-3-20 07:48:58

我抢、我抢、我抢沙发~

太多遗憾 · 发表于 2017-3-21 11:08:08

孤单的城的分享必须精华

莫辞酒味薄 · 发表于 2017-3-24 14:58:51

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

顾虑i · 发表于 2017-3-27 16:52:12

好好学习了确实不错

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