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火锅绝密配方 老汤鱼火锅创新配方

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发表于 2017-1-25 18:15:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
火锅绝密配方5 V9 Y% w: v9 _: q8 i
老汤鱼火锅创新配方
9 e2 x1 E1 r3 D) N5 z9 t; B7 C3 h5 F+ E% D3 s3 ^4 ]
QQ图片20170116041311.jpg
7 g# o. v3 l* j) w; ?特点:6 O4 N( _2 {) T$ A* _1 ~

7 X9 A; Z3 f; `# f1 ~* V3 k“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。
; d) w7 n) D! G9 {, Z' ~0 E# k2 W7 t' c0 E# M) J3 A5 s
“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法,煲出一锅营养滋补的老汤后,再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟,然后涮烫和蘸食各种荤素原料。& S5 u0 f1 x: @! [% A$ W9 o& ?% C
# N8 J8 k& f) ]' X& |
烫食的原料:
) x, p% \# ~' w
6 v8 ?  I% ~7 k, s“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外,还可烫食其它海鲜原料。其方法是,先烫食鱼类原料,再烫食荤类原料,最后烫食素菜。+ {: o+ n7 O# T

: O, B( v2 b7 g# {调制味碟
  [! f% r9 @9 u% J+ K) k
  ^" J( p: N" Q( Q' _2 r$ S5 b! G% \- R4 B2 C/ A% T7 Q1 ], o

; G/ r$ A( R5 t/ S+ f( x( k红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
+ i" P: x2 \  [6 V8 r7 _
4 S: h. {* e4 C: f3 F' C蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
. X, N6 t" T, d. _6 G' o. l/ Q7 u7 P! X
麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。& @' B8 K( j- j0 q( t( i

, L$ m, v+ c. g; d% @鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后,用少许油炒香,再调入白糖、醋、葱花即成。
2 O  |9 w4 U5 a
" a/ n$ C6 g2 R- ]3 O) S* d此外,还可以将火锅底料中的汤汁舀出,调入精盐、味精,制成原汤味碟。) f* W+ j8 O" @! E9 i1 g  }) h3 J5 B
$ g) `1 L$ c4 D' Q- o, h1 R9 ^
制作方法:: z5 H' g! a' B1 @
9 k! l/ f* B# Z' d1 p. D
(1)熬制老汤1 T- L' B' p- C- J
8 Y( o& x, b  `3 O' w
原料:
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' h" s: y6 s; A5 W5 ]1猪棒子骨洗净敲破;老鸡宰杀后治净(留下鸡杂作它用);老鸭宰杀后治净(留下鸭杂作它用);猪肘刮洗净;火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水,捞出;生姜拍破;大葱挽结;另将八角,三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中,制成香料包。: j2 {% f3 e, g# u; f% v& N7 E

2 c* H. N7 r. ^3 F. D& q2将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中,掺入清水,加入生姜和大葱,用大火烧沸后,撇净浮沫,再加入料酒,放入香料包,转用小火慢熬4~5小时,最后打去所有料渣即得老汤。6 ~0 q6 B, o9 _: E4 T! T. t
+ @( g. K/ g+ N. L% g
(2)老汤熬好以后要调味,老汤调味:
/ ~2 v9 a$ A9 ]- N' W! v8 F* V  u
原料:
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7 e; F2 f( n5 D% f3 ^1 ^* ]制法:
$ l, K: T" o; |/ X8 }: ~: s0 _; u+ \6 p9 i, ?7 e7 o# c5 w$ C
炒锅置火上,放入色拉油、化猪油、鸡油烧热,下入冰糖熬化,放入海鲜酱和蚝油炒散,接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油,稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内,再上火熬约半小时,即成。
5 G% z& U' W  g* g9 \5 F
+ Z3 z* r* s5 T0 t( J(3)老汤调好味后,便可制作“老汤鱼火锅”底料了,制作火锅底料:
' N' u2 I0 W0 p$ |
* T" ~: I9 q1 _  X4 A8 F+ S* s原料:
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2 P) _/ S! C. E1 L! d
制法:
, c- N4 a% ^+ V2 r8 T! `' u* a, g0 E% f# g) ~6 |
将上述原料一起放入砂锅内,随酒精炉上桌点燃即成。) w: ]& a& V9 U6 h/ r0 g1 q

1 a" @( d' E* }0 b2 T[注]“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
0 @0 i$ P- s( ]1 u1 `) i* u3 h! m* f1 D
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真是 收益 匪浅
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孤单的城的分享必须精华
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2017-3-27 16:52:12 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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