火锅绝密配方 内蒙古小肥羊火锅

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火锅绝密配方
内蒙古小肥羊火锅

另注：

) k9 @4 X+ I2 b+ W9 @* O9 Z以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。
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白汤锅制作流程：
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吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
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主料：
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老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料：
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) A3 h' y6 I( I/ h当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
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药料：
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调料：
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精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
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& m1 t+ y1 {8 A* J( [4 U* i' a（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
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（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
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辣汤锅制作流程：
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& M5 L2 f5 Y% ^+ i$ z5 e% y0 w（1）辣汤锅底料炒制：
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油料：

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配料：
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糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。

+ u1 ?( J( c6 @9 O7 l$ J调料：
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+ h  Y! U$ b  d8 F9 [) Z6 |冰糖300克，白酒150克。
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底料炒制工艺：

将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
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& W- l' x, G' N3 f炒制关键：

) j: }, A4 P. P/ J1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

4 }& U+ l  I' O5 l! ]2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

（2）兑锅工艺（10锅量）：

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3 j: y0 Q9 U5 j  K7 r3 R, H" ^（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

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