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火锅绝密配方
' }. u3 R$ I1 g5 Y/ z1 i" _* _0 _0 U; s贵州酸汤火锅
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原料:9 D) m) T9 }) o8 A+ n1 |2 J
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鲜活鱼1条(每条约800克),红酸汤1.5千克,黄豆芽150克。9 Y: n+ a. V0 l
! \- e: ~+ U$ L, P# M2 u4 A6 q( l调料:4 R5 f' ~7 n1 m4 C& _
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# `+ k. ~+ N g4 V" L. y火锅配菜:
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熟回锅肉片150克,火腿肠100克,血旺50克,豆腐50克,香菇50克,白菜50克,粉丝25克。5 G- W& Q8 z& ~2 k" A1 H o
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火锅蘸料:
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2 I& `" ]' l2 x7 T# h1 h' i制作方法:
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% l5 o$ E1 ^, a0 Y. `' q5 g(1)鲜活鱼宰杀后清洗干净,用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节;黄豆芽择洗净。
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(2)
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(3)用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许,用锅中汤汁调成蘸水,即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。' ]# C; ]) T0 ]5 W( P" \
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制作关键:
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1、酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
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6 V" H$ e2 k6 F: t. A3 X+ r' l2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。! D1 S2 A; c4 o3 ?
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