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火锅绝密配方 重庆鱼火锅

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-1-25 17:58:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
火锅绝密配方9 c! G% v3 b" {% x9 Z* a/ H4 T& }
重庆鱼火锅1 M. x6 @  \8 ?, k+ G6 {) X
QQ图片20170125175256.jpg
+ I- ^' O7 U) U3 J5 y$ X& s
/ E( f4 T8 _; u原料:
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8 v3 V! P& K' r( m* r/ S, o
: r+ x5 s$ V% `# D+ l
制作方法:
/ u8 a& u9 @( t) Z
7 B  W% W* K, M1 w/ b) k& v4 F(1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破。7 B# k6 ]3 v+ G0 K, c

& m2 n- @- ~9 ?% Y2 h  q" L3 T(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢炒约60-75分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。
3 ~1 B" Z5 P- u$ I/ B4 {2 q4 B- m! ?' S, N. S! D& r/ f- L
(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料
8 C8 {5 C# L4 x& ?$ E火锅鱼汤料的调制:: ]2 P: T5 H4 }" z

: q; `" y+ d* a% ?/ p9 c原料:
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( Q3 c+ A+ m. u3 a  ?/ i9 G+ h0 o4 G
制作方法:: J' Q; j5 T7 B! J# n
5 V* w8 Z: W* b0 m& I0 v
(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
6 \) k. |( S  @9 c, E8 U2 B0 o1 {  C* |$ e: q. I
(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水,捞出放入10千克清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 , j$ F: P8 Q8 o
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这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。
% b( r" D4 n* f7 X
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支持名厨笔记
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发表于 2017-2-9 22:57:54 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2017-2-12 12:46:59 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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发表于 2017-2-16 18:55:23 | 显示全部楼层
我是做火锅的
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发表于 2017-2-18 07:42:50 | 显示全部楼层
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发表于 2017-2-18 12:33:54 | 显示全部楼层
我是做火锅的
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发表于 2017-2-22 18:45:33 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2017-2-23 15:43:53 | 显示全部楼层
冷锅配菜呢
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