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火锅绝密配方9 c! G% v3 b" {% x9 Z* a/ H4 T& }
重庆鱼火锅1 M. x6 @ \8 ?, k+ G6 {) X
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/ E( f4 T8 _; u原料:8 v3 V! P& K' r( m* r/ S, o
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制作方法:
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7 B W% W* K, M1 w/ b) k& v4 F(1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破。7 B# k6 ]3 v+ G0 K, c
& m2 n- @- ~9 ?% Y2 h q" L3 T(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢炒约60-75分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。
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(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料
8 C8 {5 C# L4 x& ?$ E火锅鱼汤料的调制:: ]2 P: T5 H4 }" z
: q; `" y+ d* a% ?/ p9 c原料:( Q3 c+ A+ m. u3 a ?/ i9 G+ h0 o4 G
制作方法:: J' Q; j5 T7 B! J# n
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(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
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(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水,捞出放入10千克清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 , j$ F: P8 Q8 o
这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。
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