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新酱汁 死鱼能做活自制鹅肝酱, r3 v- z* `! W/ c0 N
2 x$ D8 Y1 l+ J创意追踪; f! x9 @2 U4 o# m! M& |3 W$ Q
作为海鲜城的厨师长，我为了降低酒店成本，脑子每天都不得轻闲。数年前，我碰到件棘手的事：广西的冬天并不暖和，最冷的时候室内温度大约在六七度的样子，而且南方的屋子中一般没有暖气。可海鲜的成活温度一般是十几度，这样，从广州、湛江采购回来的大量鱼、虾成活率很低，最多的时候每天要死上百条。每天看见几十条鱼、几十斤虾给塞到冰箱里，我心里非常着急。不管是厨师还是食客，谁都明白海鲜菜以原汁原味、鲜美可口取胜，如果把冰冻的鱼清蒸给客人吃，无疑是搬起石头砸自己的脚，将冰冻的鱼红烧来吃又没什么新意。一般酒店中比较“高明”的处理方式是将鱼炸好，浇上烧汁，包到锡纸里用铁板上桌，可现在的食客不比从前，他们走南闯北见识得多了，一看这阵势大多就心知肚明。/ I$ a; \& E* D; K- }/ n& D1 M2 R
一筹莫展了几天后，灵感忽然来了。我记起来在跟随海鲜车去进货时，看到过一种酱料——法国鹅肝酱，何不用它试一下。第一次，我用鹅肝酱直接生火局 海鱼，味道没有预想的那么好，吃起来有点腥气，颜色黄黄的，卖相也不怎么样。后来，我把鹅肝酱作为主要调料，又添加了肉宝王、鲍鱼汁等多种酱料，调和一下，拿来用特制沙煲生火局 冰鲜海鱼（第一次用的是一斤多重的三刀鱼），做好后自己一尝，味道非常独特，请酒店管理人员尝过后，他们也觉得不错，便决定推出这道创意菜。出人意料的是，客人吃后纷纷叫好，每天都能卖出三四十条死海鱼。看到这种局面，我又用它来火局 一些每条重几十斤的开刀大海鱼，如花锦鳝、大石斑等，反响也都很不错，现在鹅肝酱菜肴已经成为我店的一大特色。* K9 U, I' X4 {% y
自制鹅肝酱的成功，让我心里非常得意。鹅肝酱的口味是浓香型的，味道比较厚重，适合海鱼类的冰鲜原料，但用于冰鲜的虾蟹则有些掩盖本味。于是，我开始寻找另一种适合虾蟹的酱汁，但总没碰上满意的。一次，在朋友聚会的餐桌上，望着杯中的红色葡萄酒，我有了新的想法：葡萄酒有美容的功效，而且味道清淡，不妨拿来一试。我用葡萄酒加上一品鲜酱油，再加上鲍鱼酱等一起调制，用它来生火局 海虾，很受欢迎。沙煲的盖一打开，一种含着淡淡酒味的香气扑鼻而来，让人回味无穷。因为这种香气和口感温和高雅，我就给这种酱汁取名为“美人汁”。
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自制鹅肝酱: C* T. o& D4 d( B0 U# L/ ^
用料：
1 {7 E$ x& Z; `& \( i, ]; @* y$ T制作：将所有酱料调制均匀即可。如一次不能用完，可盛入干爽的容器内，覆上保鲜膜入冰箱中冷藏，但最好不要超过两个星期。
2 W( C$ O/ [7 \ Z- [- H适用菜品：自制鹅肝酱适用于花锦鳝、龙趸、大石斑、三刀鱼等海鱼的火局 制。
7 M( f* _! v: K2 L! Q( q鹅肝酱火局 大石斑( Q8 v$ z5 V. J0 Q' U' z
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' P( N6 P; U* X& F# u原料：大石斑肉750克，姜片5克，洋葱5克，葱白段5克。3 A8 t$ l5 Z7 B3 R8 B
调料：自制鹅肝酱35克，花生油20克。
, i% K+ M+ V9 A4 k# y0 P+ w制作：1、大石斑肉切成5厘米见方的片块加入鹅肝酱腌制10分钟。2、将沙煲放在煤气炉上，将20克花生油放入煲内烧至五成热，下入姜片、洋葱、葱白大火煸出香味，放入腌制好的大石斑肉盖上盖儿用煤气炉中火火局 8分钟至熟即可。
& ~: z& w4 a x6 a% l特点：大石斑肉细嫩，酱香浓郁，口味微甜，色泽红亮。- L# @- i4 z, r9 i. F
鹅肝酱火局 花锦鳝
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原料：大花锦鳝肉750克（花锦鳝每条重约三四十斤，将花锦鳝头砍掉，从腹部开刀，去内脏洗净），姜片5克，洋葱片5克，葱白段5克。& P+ m5 N2 e, t$ T% S$ h
调料：自制鹅肝酱35克，花生油20克。$ g5 O3 }; J/ ^- v, B
制作：1、花锦鳝肉切成5厘米见方的段，加入鹅肝酱腌制10分钟。2、嘉顺牌沙煲放在煤气炉上调到中火，将20克花生油放入锅内烧至六成热，加入姜片、洋葱片、葱白段大火煸出香味，锅中放入腌制好的花锦鳝段，盖上盖儿用煤气炉的中火慢慢火局 制8分钟即可。
! }# m4 }& K# u; I特点：花锦鳝肉嫩、皮脆，酱香浓郁，口味微甜，色泽红亮。
5 f- @7 o9 B. e# a. }3 ~* k制作关键：花锦鳝至少要腌制10分钟才能入味，煤气火一定要打到中火才能火局 得恰到好处。
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发表于 2017-1-18 16:53:55
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