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畅销川菜做法，香辣可口0 t }5 q7 ?% v
奇味煳辣大鱼头& [+ F* C; }: N7 o7 @4 I8 V
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原料：
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7 u$ A9 i: [7 d. V, f调料：: Z) m4 y5 _2 W1 g9 ?1 T, U# ?& J
- u* S2 U& D( A5 Q" N6 e9 \$ q制法：
% ~0 ?5 k, x( W9 a N$ Y8 ?6 g4 x1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（图1、2）。
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, n% y$ v7 b4 l- f8 x: o$ E0 L& {2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（图3、4）。 W) B+ q- s; v% c
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3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（图5～7）。8 ?8 x z/ k# N$ N
8 F, W4 `+ D! Y. i H2 r( |* y6 ~4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（图8）。3 H( \ O. O% r4 n+ \
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说明：
/ w/ H5 Y2 s/ P7 u0 o此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。9 g/ I/ j# Q q9 c- [% {
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发表于 2017-1-16 04:17:57
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