牛肉切片、漂水后肉质发硬，请问这样的牛肉该怎样腌制?

学霸梦 · 发表于 2017-1-15 18:25:43

一些有血水的牛肉切片、漂水后肉质发硬，请问这样的牛肉该怎样腌制?
答：如果牛肉片在水中漂制时间太长，导致肉片发硬，就不宜直接上浆腌制，不然会造成腌制后肉片内部水分大量渗出，从而导致肉质发柴。处理方法是:先用少许食盐将肉片拌匀，搁置一段时间（约20分钟）。因盐是一种电解质，会使肉片中的水分排出，待排出一部分水分后肉片将会变软，此时再按惯例进行腌制。但应严格控制盐的用量，如果用量过大，会使牛肉片咸味过大，这样在上浆过程中就应适当少放盐了。

黛色若梦 · 发表于 2017-1-25 20:38:38

速度收藏

我心依然 · 发表于 2017-1-25 21:31:11

求带求带大师{:3_53:}

远点。 · 发表于 2017-1-26 07:27:53

好东西！！！！

谎╮ · 发表于 2017-1-29 21:46:47

我抢、我抢、我抢沙发~

帅比的缩写是SB · 发表于 2017-2-3 22:17:00

学习了，不错，讲的太有道理了

断续。 · 发表于 2017-2-7 13:17:40

这个菜学会啦{:3_45:}

往事如烟 · 发表于 2017-2-9 23:07:36

师傅你太好了

挽风 · 发表于 2017-2-11 09:56:21

支持支持~

封情舞韵。 · 发表于 2017-2-11 17:15:01

谢谢楼主，共同发展

[厨艺宝典] 牛肉切片、漂水后肉质发硬，请问这样的牛肉该怎样腌制?

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