昔舍严选冬季美食木坊招牌鸭（创意麻辣单品菜）

小龙

昔舍严选冬季美食
% @) {/ H* w. c( {6 U木坊招牌鸭（创意麻辣单品菜）
特色介绍
先腌后卤锁鲜味，外皮酥脆麻辣香，回口悠长越嚼越香
主料：仔鸭1只（重约600克，优选肉质紧实、约70天左右的仔鸭）
配料：色拉油1千克（实耗约100克）、碎米芽菜150克、腊八豆60克、小葱花20克
调味料：
7 t3 G+ S1 R" ^# W腌料：白酒100克
走菜调料：老干妈香辣酱80克、红油豆瓣20克、小米椒20克、花椒油10克、芝麻油15克
9 c+ z! H  z- D$ F5 L香料包：
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, T+ J# L% N! G/ Y' \6 P1 T9 V) w前期准备（去腥与腌制）
! r7 Y; [/ i/ @7 k1.  深度腌制：仔鸭宰杀制净，用流动水冲去血水并沥干。取白酒100克，均匀地搓揉鸭子全身（包括内腔），利用酒精挥发带走腥味并初步入味。腌制30分钟。
7 {. R7 o' L7 F  a9 _2 a2.  焯水定型：将腌好的鸭子放入开水锅中，大火煮10分钟，捞出用清水冲洗干净，去除浮沫及杂质。
% Q6 _. g- x. P. }0 Y) v3.  香料预处理：将配方中的香料（香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷、桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻、山柰、丁香、罗汉果、草果）用热水浸泡10分钟，捞出装入纱布袋，制成香料包。
卤水制作（高汤底+红油辣）
. m2 Z- V8 ~9 m8 X1.  熬制基础高汤：不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只，添入清水30千克，大火烧开后转小火熬制3小时，打出料渣。
( b5 O6 n' q  y' s0 i+ B. S, @2.  煮香料：在熬好的高汤中下入香料包、糖色、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟，然后将香料包捞起（避免久煮发苦），制成基础卤水。
. a# B, T" p- [. l) G- Q3.  炼制红油辣：锅内放入火锅老油250克，烧至五成热，下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克，小火炒出香辣味，倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内，混合均匀即成川式卤水。
2 S* V# Z9 @  x* i# N/ k" A成品制作流程
1.  卤制入味：将焯水后的鸭子放入调好的川式卤水中，保持小火卤制1小时，关火后不要马上捞出，继续在卤水中浸泡30分钟，让鸭肉充分吸收卤汁的复合香味。捞出沥干卤水。
2.  高温炸制：锅入色拉油1千克，烧至五成热（约150℃-160℃），下入卤好的鸭子，浸炸至鸭皮表面起泡、呈金红色，捞出沥油，装入盘中。
3.  淋酱增香：锅留底油烧热，先下入碎米芽菜150克小火炒干水汽，炒出脆香。再放入腊八豆60克、老干妈香辣酱80克、红油豆瓣20克、小米椒圈20克，炒出红油与复合香味。加入花椒油10克、芝麻油15克提香调味。
4.  装盘点缀：将炒好的香辣酱料均匀盖在炸好的鸭子身上，最后撒上新鲜的小葱花20克即可上桌。
" ~# n5 d* ]" v1 X- ]$ _6 H名厨小贴士
1.  白酒腌制法：传统的卤菜多用料酒或葱姜水腌制，此菜独创使用高度白酒擦拭鸭身，能更有效地挥发带走鸭腥味，同时让香料味更快渗透，这是区别于普通卤鸭的关键第一步。
; [* u' y) n) u5 L% Y9 Y' x4 l2.  卤后油炸：先卤后炸是这道菜的“灵魂”。卤制保证了肉质的软嫩入味，高温油炸则让鸭皮变得酥脆起泡，形成口感上的反差，同时激发出表皮的油脂香气。
; D* T5 W! ^- }' n4 m9 J7 ?; M* j3.  复合酱料：盖在鸭身上的酱料是点睛之笔。碎米芽菜提供咸鲜脆口感，腊八豆提供豆豉香，老干妈和豆瓣提供香辣味，最后的花椒油和芝麻油提升香气层次，多种味道层层递进。
4.  香料处理：香料包煮10分钟后捞出是关键，避免香料久煮产生药味和苦味，保持卤水的纯正口感。
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