鲜椒蒸鱼脯（印象餐厅创意风味菜）

小龙

鲜椒蒸鱼脯（印象餐厅创意风味菜）
特色介绍
鱼肉鲜嫩，捞汁咸鲜微辣，青红鲜椒带来复合口感，开胃下饭，造型别致。
主料
草鱼（或淡水鲈鱼）净鱼腩 1 块（约 500 克，去头去内脏去骨）
配料
金针菇 200 克、青尖椒 50 克、青小米椒 20 克、红小米椒 20 克、泡野山椒 20 克、香菜 20 克、大蒜 20 克、生姜 15 克、葱段 30 克、姜片 20 克、筷子 2 双
调味料
蒸鱼豉油 150 毫升、东古一品鲜酱油 30 毫升、生抽 20 毫升、料酒 30 毫升、盐 5 克、白胡椒粉 3 克
调制青椒料（风味核心）
将青尖椒、青红小米椒、泡野山椒、香菜、大蒜、生姜全部切成碎末，一同放入大碗中。
制作自调捞汁（灵魂酱汁）
将蒸鱼豉油 150 毫升、东古一品鲜酱油 30 毫升、生抽 20 毫升在碗中混合均匀，制成自调捞汁。
成品制作流程
1. 垫底：将金针菇 200 克放入沸水中汆熟，捞出后铺在玻璃明炉的底部。
2. 处理鱼腩：草鱼腩洗净，用厨房纸吸干水分。加入葱段 30 克、姜片 20 克、料酒 30 毫升、盐 5 克、白胡椒粉 3 克，用手按摩均匀，腌制 10 分钟入味。
3. 初蒸：取一个平盘，将 2 双筷子平行放在盘底，将腌好的鱼腩皮朝下放在筷子上（垫筷子可让鱼受热更均匀，蒸汽流通）。将盘子放入上汽的蒸箱中，大火蒸 8 分钟。
4. 二次蒸制：取出蒸好的鱼腩，小心地移到铺有金针菇的玻璃明炉中。将调好的青椒料均匀地铺在鱼腩上，然后淋上自调捞汁。将明炉放回蒸箱，再次蒸 30 秒，让鲜椒的香气融入鱼肉。
5. 走菜：取出明炉，点燃底座的酒精灯，即可上桌。
名厨小贴士
1. 保持色泽：拌好的青椒料容易氧化变色，应尽快使用，不宜久放。
2. 口感关键：鱼腩肉质细嫩，蒸制时间切勿超过 10 分钟，否则鱼肉会变老、发柴。
3. 造型技巧：去掉鱼头、只留鱼腩的处理方式，不仅提升了菜品的卖相和神秘感，也让食客更能专注于鱼肉本身的鲜美。