巴厘岛香烤鱼（餐饮有限公司创意菜品）

天天 · 发表于 7 天前

巴厘岛香烤鱼（餐饮有限公司创意菜品）
特色介绍
融合东南亚香料与中式酱料风味，外酥内嫩、酱香浓郁，竹篱笆包裹增香更具颜值。
主料
大鲫鱼1条（约500克，鲜活为佳，肉质细嫩）
配料
鲜香茅6-8根、葱段适量、姜片适量、洋葱片适量、小香葱适量、竹签2根、竹篱笆1张
调味料
高度白酒25克、腐乳0.4块、李锦记蒜蓉辣酱1/20瓶（约15克）、李锦记叉烧酱1/20瓶（约15克）、醪糟1/20瓶（约15克）、十三香1/30袋（约2克）、孜然粉6克、李锦记海鲜酱1/20瓶（约15克）、海天生抽20克、盐9克
厨备中心预制流程（批量生产核心）
1、鱼身处理（去腥入味基础）
1. 取大鲫鱼20条（每条约500克），从背部开刀（腹部相连，保持造型完整），去除鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏及腹腔内淤血，用牙刷刷洗鱼身表面黑膜和鱼嘴内侧。
2. 带皮一面改上均匀的一字花刀（深度至鱼骨，间距约1.5厘米），放入流动清水中冲水10-15分钟，去除血水和腥味，控净水分备用。
2、腌料调制（风味核心）
1. 取干净大盆，依次加入高度白酒500克、腐乳8块（用勺子压碎）、李锦记蒜蓉辣酱1瓶、李锦记叉烧酱1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李锦记海鲜酱1瓶、海天生抽400克、盐180克。
2. 用筷子充分搅拌均匀，确保腐乳完全化开、所有调味料融合，静置5分钟让风味融合。
3、腌制入味（关键步骤）
1. 塑料箱底部均匀铺一层葱段、姜片、洋葱片，将控净水分的鲫鱼放入腌料中，用手涂抹均匀，确保鱼身表面、刀口处及腹腔内都裹满腌料。
2. 将裹好腌料的鲫鱼整齐摆放在塑料箱内，铺满一层后，再均匀撒一层葱段、姜片、洋葱片，继续摆下一层鱼，重复操作直至装满。
3. 密封塑料箱，放入冷藏室内腌制约10小时（最短不低于8小时，避免鱼肉不入味、表皮过咸）。
4、竹篱笆包裹（增香塑形）
1. 取出竹篱笆展开，铺入3-4根鲜香茅，将腌好的鲫鱼放在鲜香茅上，鱼身两侧再摆3-4根鲜香茅和适量小香葱。
2. 将竹篱笆两面合起，用2根竹签交叉固定，防止烤制/炸制时散开，将包裹好的鱼一层层摆入保鲜箱，放入保鲜库冷藏保存。
店面厨房出品流程（快速出餐步骤）
1. 炸制准备：锅下宽油，烧至四成热（约120℃），用筷子插入油中，周围冒细小气泡即可。
2. 浸炸成熟：将固定好的鲫鱼放入油锅中，小火浸炸约2分钟，期间用勺子不断舀油浇淋鱼身未浸入油中的部分，炸至鱼身表面金黄酥脆、鱼肉熟透（用筷子能轻松戳穿鱼骨即可）。
3. 装盘造型：捞出鲫鱼，沥去表面多余油脂，取下1根竹签，将竹篱笆卷起一面插在另一根竹签上，保持造型完整，直接装盘即可上桌。
名厨小贴士
1. 腌制关键：鲫鱼腌制时间需控制在8-10小时，腌料盐分较重，时间过短鱼肉不入味、表皮偏咸，过长则鱼肉易吸盐过多发咸。
2. 炸制火候：必须用四成热小火浸炸，避免大火导致表面焦糊、内部未熟；炸制时间不宜超过2.5分钟，防止鱼肉变老。
3. 风味提升：鲜香茅是核心增香配料，不可省略；若想增加东南亚风味，可在腌料中加入少许青柠汁或香茅粉；竹篱笆使用前可先用温水浸泡5分钟，避免炸制时焦糊。

[鱼类] 巴厘岛香烤鱼（餐饮有限公司创意菜品）

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